Calor pode mudar até o sabor da cerveja. Entenda
Clima mais quente e seco ameaça plantações de lúpulo, mas produtores tentam preservar aroma delicado e amargor da bebida produzida na cidade alemã de Spalt
Gerações de fazendeiros nas colinas banhadas pelo sol de Spalt, na Alemanha, cuidam orgulhosamente de suas plantas de lúpulo, usadas na fabricação de cerveja, desde a Idade Média. Perguntados sobre o que torna a variedade nativa do lúpulo Spalter tão especial, entusiastas falam sobre o aroma delicado e picante, sua leveza e a harmonia e o toque de amargor que a planta proporciona.
Mas a colheita e essas tradições antigas estão sendo ameaçadas como nunca. E a culpa é das mudanças climáticas, que podem afetar até mesmo o sabor da cerveja.
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A promessa de um clima mais quente e mais seco foi brutal para a indústria do lúpulo em toda a Europa. Mas tem sido especialmente cruel com o lúpulo Spalter, uma cultura que sustenta há séculos essa cidade organizada de cinco mil habitantes no sul da Alemanha.
Depois de uma temporada de temperaturas escaldantes, períodos de seca prolongados e tempestades violentas, a colheita de lúpulo na Alemanha no ano passado diminuiu mais acentuadamente do que em qualquer outro período desde a Segunda Guerra Mundial.
Variedades nativas, como a Spalter, que se desenvolveram naturalmente em climas mais frios e úmidos há séculos, foram as que mais sofreram. A colheita deste ano apenas começou, mas a Associação de Produtores de Lúpulo da Alemanha já projetou que ela ficará abaixo da média.
Os produtores costumavam ter um ano seco e uma colheita ruim a cada década. "No entanto, agora estamos experimentando um segundo ano seco consecutivo pela primeira vez", escreveu a Associação no mês passado. "Olhando para o futuro, precisamos esperar mais anos secos."
Tais realidades levantaram uma série de questões existenciais em Spalt - sobre a longevidade de sua safra, se os agricultores mudarão para variedades de lúpulo mais novas e mais adaptadas ao clima e, se o fizerem, se os fabricantes de cerveja as comprarão.
- É importante para nós que todo o sistema funcione, que funcione no futuro como funcionou no passado. É por isso que ele existe há tanto tempo. Esperamos que daqui a 700 anos ele ainda exista. Não para nós, mas para os filhos de nossos filhos - disse Andreas Auernhammer, um produtor de lúpulo.
Auernhammer e outros agricultores de Spalt cultivam muitos tipos de lúpulo, inclusive variedades mais novas. No entanto, as variedades nativas e tradicionais de lúpulo, como o Spalter, ocupam um nicho especial no mercado. Elas são vendidas não apenas para cervejarias alemãs que produzem cervejas do tipo pilsners e Kölsches tradicionais, mas também para empresas internacionais, incluindo a gigante americana Samuel Adams.
Mas o aumento das temperaturas e a seca tornaram o cultivo do Spalter mais difícil e mais caro, fazendo com que os agricultores dependam mais da irrigação de suas plantas - uma tarefa nada fácil em uma região montanhosa onde a água é sempre escassa.
Para minimizar o problema, Auernhammer estendeu uma série de tubos de irrigação pretos sobre suas plantações. No ano passado, apesar de estar amparado por seu sistema de irrigação - considerado um dos melhores da cidade - ele viu uma redução de 20% na colheita em algumas partes do seu campo.
A diferença entre seus campos e aqueles sem sistemas de irrigação é enorme. Fileira após fileira de exuberantes guirlandas de trepadeiras de lúpulo sobem do campo de Auernhammer. Do outro lado da cidade, em um campo que não foi irrigado, as plantas são mais finas e têm menos videiras, com quase nenhuma folha na parte inferior dos caules. Nessas plantas, haverá menos lúpulo para colher.
Em um esforço para tornar os sistemas de irrigação mais acessíveis aos agricultores, o governo da Baviera prometeu um total de € 40 milhões (R$ 207 milhões) para construir a infraestrutura na região.
Mas a questão de levar água aos campos é mais difícil do que simplesmente instalar mais canos para levar água subterrânea, que é cada vez mais escassa. Os produtores de lúpulo, os políticos e os gestores de recursos hídricos também estão pressionando para obter acesso a um enorme reservatório próximo chamado Brombachsee, onde o excesso de água da chuva é armazenado.
Tais esforços são particularmente importantes para manter o lúpulo Spalter. As variedades mais novas de lúpulo colhidas no ano passado mostraram maior resistência ao calor, reaparecendo depois de semanas de seca terem sido encerradas por chuvas tardias.
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- Nenhum de nós teria sugerido ou teria pensado que o lúpulo poderia se recuperar tão bem. Mas as variedades mais antigas não se recuperaram - disse Sebastian Gresset, que lidera a pesquisa de melhoramento de lúpulo para o Centro de Pesquisa Agrícola do Estado da Baviera.
Nos últimos sete anos, Gresset e sua equipe têm criado novas variedades de lúpulo projetadas para serem mais resistentes à seca e às altas temperaturas. Alguns agricultores as adotaram rapidamente, porque seu cultivo exige menos trabalho e dinheiro.
- Como o homem que assina os contratos com todos os agricultores aqui da região, posso dizer que quase todos os fazendeiros daqui gostariam de experimentar estas novas variedades - disse Frank Braun, presidente da HVG Spalt, uma empresa produtora de lúpulo. - Mas o produtor, o agricultor, também está sempre atento: ‘' eu tenho que conseguir vender isso’.
O problema, segundo Peter Hintermeier, diretor administrativo da BarthHaas, a maior comerciante mundial de lúpulo com sede em Nuremberg, é que os cervejeiros e os clientes têm sido relutantes em aceitar as novas variedades.
- Eles querem ter um sabor especial em sua cerveja favorita - disse Hintermeier sobre os consumidores de cerveja. -E, por isso também, nossos clientes, as cervejarias, estão muito preocupados. Porque querem atender ao gosto que os clientes desejam. E por isso têm muito medo de mudar o sabor da cerveja.
Mas o trabalho para produzir um sabor semelhante também cabe aos cervejeiros, e não apenas aos produtores, acrescentou Gresset, reconhecendo que a introdução de uma nova variedade de lúpulo pode forçar as cervejarias a adaptarem suas receitas.
- O clima está mudando, mas os consumidores continuam a pedir variedades que têm centenas de anos - afirmou.
Alguns já estão experimentando as novas variedades. Em uma recente manhã quente em Spalt, um fazendeiro trouxe uma caixa de pilsners fabricada com uma variedade mais recente e distribuiu amostras para seus colegas experimentarem. O sabor era bom, concordaram, mas o cervejeiro ainda não estava satisfeito com o amargor da cerveja.
É por isso que, acreditam os puristas, não há substituto para o lúpulo Spalter, apesar das alterações climáticas.
- Não há nenhuma variedade recém-criada que possa competir no campo do aroma puro e fino do lúpulo – apenas o tradicional sabor de lúpulo – que é fornecido pelas nossas variedades tradicionais - disse Braun, presidente da HVG Spalt, acrescentando:
- Essa é a razão pela qual estas antigas variedades de terras, embora o clima seja ruim e o preço seja mais elevado, permanecerão – elas não desaparecerão. Se você quiser fazer essas cervejas muito finas, você só precisa delas.
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