Churrasco: entenda a ciência por trás da carne perfeita e como chegar lá
Preparação da carne tem sabor diferenciado justamente por passar por diferentes formas de cozimento; entenda
Há uma razão específica para o gosto característico (e saboroso) da carne do churrasco. Trata-se da combinação do calor que vem diretamente da brasa e o contato simultâneo que ocorre por meio das grelhas aquecidas, responsáveis por tostar e dar crocância a certas partes do alimento. É um processo diferente de apenas cozinhar a proteína na panela, em que o calor é distribuído igualmente por toda parte metálica, explica o blog de divulgação científica IFLScience.
Por trás desse processo está a chamada a reação de Maillard, que ocorre quando o alimento é exposto a temperaturas muito mais quentes em seu exterior do que em seu interior (daí a diferença do cozimento). Esse fenômeno é responsável por dourar e dar sabor mais profundo aos alimentos, diante de uma combinação de açúcares e aminoácidos. O aqui segredo para a receita dar certo é a alta temperatura por um curto período.
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Outro fator importante é a fumaça. Combustíveis mais comuns no churrasco brasileiros, a madeira e o carvão, por consequência, contém compostos a exemplo da lignina. Quando queimado, esse elemento produz aromas que lembram o que é conhecido como "defumado", parte importante do sucesso da preparação da carne nesse estilo. O aroma ainda é turbinado com a queima de carboidratos e gorduras presentes na carne e em molhos utilizados na preparação.
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