Confira dicas de corte para proteínas
Segundo o chef Diego Koppe é possível otimizar os cortes e fazer economia através de técnicas culinárias
Com o aumento do preço das carnes - frango, peixes, carnes - preparar um cardápio com proteínas passou a ser um desafio. Mas, de acordo com o chef de cozinha Diego Koppe, é possível otimizar os cortes e fazer economia através de técnicas culinárias.
A primeira deles é utilizar facas e tábuas apropriadas para o corte. Não há facas específicas para cada proteína, mas sim para cada tipo de trabalho. Temos a faca chef para cortes gerais; faca de filetar para remover peles de peixe, cortar perto de ossos e para desossar o frango; e a faca de ofício para tornear legumes”, diz o chef. Ele também aponta que existe uma cor de tábua diferente para cada proteína.
Outra dica é ficar atento aos alimentos e fazer os cortes de acordo com o direcionamento da fibra da proteína. Verificar a posição antes de cortar, segundo ele, se posicionar de uma forma mais confortável é uma boa aposta.
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“ Pelo fluxo de trabalho de uma cozinha, os cortes devem acontecer da esquerda para a direita. Assim, o fluxo é contínuo e, se por algum motivo eu tiver que parar o trabalho, qualquer pessoa que vier, saberá como eu estava fazendo e continuará o fluxo na posição correta”, orienta Diego.
Não buscar o corte perfeito é importante, já que ao fazer cortes considerados 'bonitos podem' gerar disperdícios. Por último, nada deve ser descartado, a intenção é reaproveitar o máximo possível.
“Podemos utilizar as peles do peixe para fazê-las secas e fritas, virando uma entrada muito saborosa, como um torresmo. Os ossos transformam-se em caldo para sopas ou risotos. Na carne e no frango, tudo é aproveitado. Fibras, tecido conectivo e ossos viram caldos. Pequenos pedaços servem de recheios para massas e pasteis”, indica.
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