Considerada a Melhor Chef Mulher do Mundo pelo prestigiado ranking 50 Best Restaurants, em 2021, Pía León é um verdadeiro acontecimento, daqueles raros de presenciar em um universo em que os protagonistas são majoritariamente homens.

À frente do restaurante Kjolle, em Lima, capital do Peru, Pía assina uma nova cozinha peruana, cheia de entusiasmo e sabor - que, ao mesmo tempo, olha o tempo todo para o futuro, mas é sustentada pelo rico passado cultural do seu país de origem. A cozinha de Pía é intensa como a própria cozinheira.

Atualmente, o Kjolle ocupa o 4º lugar na lista do 50 Best na América Latina.

A escalada do restaurante é justificada pela ótima comida, pelo serviço de fine dining altamente especializado, mas sem a pecha de ser arrogante, e, obviamente, pela pluralidade de sabores que o seu menu entrega ao comensal - do oceano aos campos de altitude dos Andes, as referências são inesgotáveis e absolutamente fascinantes. 

Ambiente do Kjolle é casual: da paleta de cores ao projeto de luz | Foto: Vanessa Lins/Cortesia

Pesquisa e sabor
Dividindo o espaço físico batizado como Casa Tupac com o restaurante Central, do celebrado cozinheiro e marido de Pía, Virgilio Martinez, que ainda conta com ambientes expositivos e laboratórios. Ambas as casas têm como base o instituto Mater, dedicado à investigação e desenvolvimento multidisciplinar dos biomas peruanos. 

A base da cozinha do Kjolle, protanto, é sofisticadíssima do ponto de vista de pesquisa - profissionais se dedicam a 'dissecar' ingredientes de todas as partes do país com o intuito de descobrir e entender suas potencialidades, seja no prato, seja sob forma de bebidas exclusivas, e como integram suas culturas ancestrais e cotidianas. A comida do Kjolle agrega história, técnica, registro e resgate; e servida em ambiente casual, clean, com cozinha aberta.

Apresentação do menu degustação explora criatividade Apresentação do menu degustação explora criatividade Louças, cerâmicas e talheres mudam a cada temporada no Kjolle. Bebidas desenvolvidas no próprio restaurante são ponto alto da experiência

Só por isso valeria a visita mas, além de tudo, a gastronomia de Pía e seu time, encabeçado pelo chef Bernabé Simón, é absolutamente deliciosa. A última etapa de sobremesas é a tradução exata do raciocínio da chef de cozinha: traz cacau, cupuaçu e macambo, trio que integra o gênero amazônico theobroma. 

Diversidade
Ao longo do menu degustação, descobre-se a muña, uma erva onipresente nos Andes, parente da nossa velha conhecida menta, cujo poder medicinal é atuar em incômodos gástricos; mas constatamos ainda que compartilhamos muitos insumos tropicais, como cana, araçá, tucupi, milho e inhame.

O Kjolle dá uma importante aula de como o trivial e as tradições podem nos orientar rumo a caminhos criativos à mesa e às coqueteleiras também. 

Coquetelaria e harmonização levadas a sério: há um núcleo de desenvolvimento de bebidas no Kjolle | Foto: Vanessa Lins/Cortesia

Outro ponto focal do restaurante limenho é, sem dúvida alguma, o núcleo de bebidas. Sob coordenação do experiente sommelier Diego Vasquez, para além de uma cuidadosa seleção de vinhos, profissionais se debruçam nos ingredientes típicos, testam, ajustam, enfim, desenvolvem bebidas próprias, destilados, licores, fermentados, uau!

A experiência etílica do Kjolle, que conta ainda com a critatividade de outro personagem essencial, Diego Villagrán, pesquisador em mixologia, eleva a degraus muito altos a experiência na casa. 

Confira o menu da temporada atual do Kjolle aqui.

*A jornalista viajou ao Peru a convite da chef Pía León e da Agência Síbaris

SERVIÇO
Kjolle por Pía León
Onde: Casa Tupac - Avenida Pedro de Osma, 301, Barranco, Lima - Peru
Instagram: @kjollerest
Site: kjolle.com
 

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