Em Salvador, Fabrício Lemos e Lisiane Arouca ressignificam a Bahia no restaurante Origem
Casal de chefs lança o menu "Novas Heranças", respeitando ancestralidade, indo além do dendê
O ano era 2016 quando o casal e dupla na cozinha Fabrício Lemos e Lisiane Arouca abriram o Origem, na cidade de Salvador, Bahia, dando início não somente a um bem-sucedido restaurante fine dining, como também a uma revolução na forma de pensar os ingredientes baianos e toda a ancestralidade que os circunda.
E a verdade é que hoje em dia não se cogita ir a Salvador sem explorar uma das casas de Fabrício e Lisiane, o trabalho dos chef virou ponto turístico obrigatório na capital soteropolitana.
E, desde então, a culinária soteropolitana vem escalando degraus muito além dos onipresentes acarajé, abará e moqueca.
Reconhecimento
único
É o caso da List of The World’s Greatest Places of 2024, da revista norte-americana Time, que aponta os 100 melhores lugares para visitarem todo o mundo, entre hotéis, cruzeiros, restaurantes, museus, parques e outras atrações. O Origem é o único restaurante brasileiro a integrar a prestigiada lista focada em life style.
"Sabemos que estamos fora do eixo Rio-São Paulo de turismo gastronômico, e ver o nosso trabalho em destaque mundial nos fortalece ainda mais, nos mostra que estamos no caminho certo e abre possibilidades para que outros do Nordeste também mostrarem sua cultura, seus insumos, suas origens", celebra o chef Fabrício.
"Depois de anos de muito trabalho, conseguimos fazer com que nosso estado e o Nordeste sejam lembrados. É uma alegria sem fim poder colocar a Bahia na rota mundial do turismo", complementa Lisiane, que é chef pâtissière do Grupo Origem.
Atualmente, Fabrício e Lisiane também comandam os restaurantes Ori, Segreto Ristorantino, o minibar Gem, o novíssimo bar Megiro, além de todo o conceito gastronômico do ótimo Fera Palace Hotel - todos em Salvador.
No Origem, em Salvador: caldo de kirimurê e pato de sol. Crédito: Leonardo Freire/Divulgação
Inquietude
Ao menos uma vez ao ano, Fabrício e Lisiane reformulam o menu degustação do Origem, com base na oferta dos ingredientes da época. Batizado de "Nossas Heranças", o menu acaba de ser reformulado no último mês de setembro, a partir de imersões regulares nos territórios baianos.
"A gente sempre quis entender os territórios de identidade baiana. Então, estamos sempre conectados com esses ingredientes que já identificamos em expedições - que vai do licuri ao umbu. Para atualizar a técnica, a gente viaja, troca experiência com outros cozinheiros, entendendo as tendências, sem perder o nosso foco", comenta Fabrício sobre o processo criativo de cada temporada.
O nome do menu degustação do restaurante Origem, "Nossas Heranças", faz um resgate simbólico que vai além da comida.
Como diz o próprio Fabrício, "esse nome tem a ver com a valorização da formação das pessoas, para que elas ganhem e mantenham uma estima elevada e para que possam ser referências para as próximas gerações".
Ou seja, a herança é construída no hoje para que futuras gerações encontrem condições históricas e sociais mais justas dentro e fora da cozinha.
O restaurante Origem é um dos 100 melhores lugares do mundo para visitar, segundo a Times.Crédito: Leonardo Freire/DivulgaçãoIngredientes
do Origem
Ponto alto do trabalho de Fabrício e Lisiane é a releitura de ingredientes nativos, transformando-os na forma e consistência, dando espaço para a criatividade, mas cada garfada é um pedacinho de Bahia que comemos sem pestanejar. Preservar uma paleta tão potente de sabores, como a desse estado, é ponto de equilíbrio complexo de ajustar. Mas Fabrício Lemos e Lisiane Arouca conseguem com técnica e paixão pelo lugar onde têm suas raízes.
Vale destacar ainda a parceria que o Instituto Origem mantém com a Aliança Kirimurê uma cooperativa tocada por Zeca e Sofie, que promove o fortalecimento da atividade de pequenos produtores.
A partir dessa parceria, são fornecidos para as casas do Grupo Origem azeite de dendê artesanal (insumo raríssimo), bivalves frescos, mapé, sururu e aratu, entre outros ingredientes oriundos de atividade familiar e de pequenos produtores.
"A gente mantém a base, que é a Bahia, indo além do Recôncavo, e também passamos pela caatinga, trazemos ingredientes de lá, da Mata Atlântica, por exemplo. Também colocamos nesse menu a mandioca como a nossa rainha em várias preparações distintas", conclui Fabrício. Confira o menu "Nossas Heranças":
Ato 1
Caldo de Kirimurê + azeite vermelho + Caruru completo
Bolinho de aratu + gelée de coco
Cabrito + gel de agrião + kefir
Ato 2
Pão de dendê + kefir com mel + manteigas
Ouriço acevichado + chips de aipim
Ato 3
Vieira + mujjol + molho nage + palmito + azeite verde
Carabineiro + cenoura + laranja + espuma de açafrão
Peixe do dia + mousseline de couve-flor com licuri + espuma de tucupi + salsa verde + crispy negro
Pato do sol + agnolotti de abóbora defumada + bearnaise de vinho tinto + demi
Cupim + aipim + tapioca noisette + couve + demi
Ato Final - As Camélias
Mangaba: Granita de frutas vermelhas + pêssego + mangaba
Umbu cajá: Uma fruta presente na infância de muitos nordestinos
Mungunzá: Sorvete de mungunzá + gel de tamarindo
Premiações
do Grupo Origem
- Desde 2022 mantém o restaurante Origem na conceituada lista Latin America’s 50 Best Restaurants, na qual, atualmente, ocupa a 76ª colocação. Único representante baiano na lista
- Em 2024, o restaurante Origem entrou para a List of The World’s Greatest Places of 2024, da revista Time, e aponta os 100 melhores lugares para visitar no mundo (hotéis, cruzeiros, restaurantes, museus, parques e outras atrações)
- Em 2024, o Origem conquistou o 2º lugar no ranking "100 Melhores Restaurantes do Brasil", da Revista Exame
- Em 2024, o Ori conquistou a 42ª posição no ranking "100 Melhores Restaurantes do Brasil", da Revista Exame
- Em 2023, Lisiane e Fabrício entraram para o ranking internacional The Best Chefs Awards, na 74ª colocação (únicos chefs da Bahia na lista)
- Em 2023, Lisiane Arouca foi eleita Chef-Pâtissère do Ano, pelo Prêmio Melhores da Gastronomia da Revista Prazeres da Mesa. Na mesma premiação, o Origem sagrou-se Melhor Restaurante do Nordeste
- Em 2023, o Minibar Gem conquistou a 8ª colocação na lista "100 Melhores Bares do Brasil", da Revista Exame
- Em 2019, Lisiane Arouca foi eleita melhor chef-pâtissière do Brasil pelo prêmio Melhores do Ano 2019, da revista Prazeres da Mesa. Nesta mesma premiação, o restaurante Ori foi eleito Restaurante Revelação
- Em 2018 e 2019 o Restaurante Origem venceu nas categorias Melhor da Cidade e Melhor Contemporâneo pelo Prêmio Comer & Beber Revista Veja Salvador
SERVIÇO
Restaurante Origem
Onde: Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, Salvador, Bahia
Funcionamento: de terça a sábado, das 18h30 à 0h
Capacidade: 50 lugares
Reservas: (71) 99202-4587
Instagram: @restauranteorigem
Site: www.restauranteorigem.com.br
*A jornalista viajou a convite da Documennta Comunicação
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