Chef Raphael Vasconcellos comenta a brasilidade voltada para a cozinha nordestina
Parceiro da Nespresso Professional em Pernambuco e palestrante da primeira edição do Nespresso Day em Pernambuco
O chef pernambucano Rapha Vasconcellos, proprietário do restaurante Moendo na Laje, concedeu entrevista à nossa reportagem, falando sobre a sua carreira na cozinha, além de brasilidade e gastronomia - tema que norteará o Nespresso Day - evento gastronômico que chega pela primeira vez em Pernambuco, na tarde desta segunda-feira (6), com parceria da Folha de Pernambuco, reunindo especialistas e representantes da gastronomia do Recife.
O chef, parceiro da Nespresso Professional em Pernambuco, também compartilhou sua experiência de participar do Nespresso Chefs Club, experiência que envolve chefs do Brasil em uma imersão no processo produtivo do café.
Qual a importância do Recife sediar pela primeira vez o Nespresso Day?
Esse evento é super importante para a gastronomia local porque a ideia central do projeto Nespresso Day é falar sobre gastronomia, com profissionais de gastronomia, então, 90% dos convidados são do setor. Cada um dos palestrantes vai dar um pouco do seu ponto de vista sobre aquele assunto e dali a gente vai abrindo para perguntas e para o pessoal poder dar um pouco da sua ideia também. Vai ser uma grande discussão, um momento que a gastronomia pernambucana precisa para juntar toda essa gente que vai vir.
Entender o que a gente pode fazer, o que eu faço no meu restaurante, o que está dando certo, o que Biba do Chiwake tá fazendo e que está dando certo, o que Pedro Godoy está fazendo no Arvo que está dando certo… Então, é meio que trocar informações, fazer network também, conversar um com o outro… é uma grande reunião para fomentar a gastronomia. É extremamente importante para Pernambuco e eu acho que vai agregar bastante.
O que pretende discutir o Nespresso Day no Recife?
Do Nespresso Day eu já tinha participado em São Paulo e estive no de Salvador também para poder entender melhor como seria a discussão. O nosso tema também foi muito atual, que é a brasilidade, sobre a cozinha brasileira hoje em dia, como ela está se formando.
Quando a gente entra no mérito da brasilidade, da cozinha brasileira, ela é ampla demais. O que eu sempre brinco aqui na nossa cozinha é que a gente meio que se perde na brasilidade. Porque são tantas vertentes da brasilidade, são tantos estados, são tantas cozinhas, tantas culinárias, tanta gastronomia, que a gente às vezes quer misturar um estado com o outro, a gente quer elevar um pouco o nível da gastronomia, mas tem coisas que são pertinentes ali, que não podem ser mudadas, a gente tem que ter orgulho.
Muitas releituras dentro do nosso cardápio que a gente faz são uma brincadeira, mas com cuidado porque é algo que não pode mudar tanto. Por exemplo, eu tenho um baião de dois, eu não posso mudar o baião de dois, mas eu posso fazer uma apresentação diferente pra ele. Sabe, quando você entra no mérito, vamos dizer, de Salvador, acarajé, eu não posso mudar o acarajé, é algo ancestral, é algo que vem de muitos anos, então eu não posso mudar, mas eu posso fazer uma apresentação diferente, posso brincar com algum ingrediente ali a mais, mas não mudar a receita original.
E quando particularmente falo de brasilidade, eu falo muito de brasilidade voltada para o Nordeste. Usar os insumos brasileiros, que são os insumos que a gente hoje tem em abundância e não sabe usar tanto. Conseguir trazer para o nosso ambiente de trabalho um ingrediente que a gente pode entender que é sazonal. Tem frutas que são sazonais, tem momentos. Por exemplo, aqui eu vendo siri mole, eu sei que é sazonal, eu vendo lagosta, que é sazonal. Então, é respeitar o ingrediente, respeitar e entender que a gastronomia brasileira é muito mais ampla do que a gente faz.
A gente tem aqui no nosso Estado a acerola, a pitanga, o cajá. A gente tem tanta coisa, até a própria massa de tapioca que é um bem nosso pernambucano. Por exemplo, aqui eu uso o cumaru, tenho algumas coisas com o cumaru que é algo que ninguém usa muito, tem muita coisa com fruta que é a nossa cara. Mas a gente usa tudo lembrando das fases, lembrando do processo do tempo, se está no período de tal fruta… Então, se eu vou fazer uma sobremesa com tal fruta eu sei que vai estar no período de defeso, eu não uso, sabe?
Fale sobre a relação do chef com sustentabilidade.
É um movimento mundial. De olhar um pouco para trás, entender o que são os insumos que a gente usava e não precisa mais usar. Nada contra quem usa os insumos que estão dentro dessa linha [alimentos em extinção], mas tem que saber usar, tem que saber o momento certo de usar, o manejo. Quando a gente foi lá na fazenda de café [no Nespresso Chefs Club], foi muito interessante porque a gente conseguiu entender o processo de uma fazenda, foi uma das coisas que eu gostei muito das grandes coisas que eu passei e, das tantas experiências da Nespresso, foi uma das melhores.
A gente conseguiu entender o processo do café. É impossível daqui a 20 anos continuar do jeito que está. A gente não vai ter mais café no Brasil, sabe? Porque a climatização tá mudando tanto, o mundo tá mudando tanto, que a gente daqui a 20 anos pode estar sem o nosso bem maior, que é o café, que é o nosso grande insumo. Café é um ingrediente riquíssimo, que a gente não usa tanto. A gente tem uma ideia de que o café só é para sobremesa, mas tem algumas receitas que eu uso café no prato principal, que uso na sobremesa, que uso na entrada. É um insumo que a gente não dá tanto valor.
Se houvesse algo que pudesse defender hoje, seria o uso do café em receita, sabe? Porque, além de ser um ingrediente maravilhoso e dar aroma, tem vários tipos no mundo, então termina que a gente pode brincar com mais acidez, com mais ou menos intenso. O nosso paladar brasileiro é meio do cafezinho curto, do cafezinho curado.
Como surgiu o convite para ser parceiro da Nespresso em Pernambuco?
A Nespresso fez um programa que se chama Nespresso Chef’s Club, em que alguns chefs do Brasil representam um pouco a marca dentro da sua área de trabalho. Tivemos algumas experiências para conhecer a fazenda e as exportações do café. Experiências sensoriais, experiências de degustação... Uma das nossas primeiras experiências foi na fazenda. A gente conseguiu entender o grão - lá, conseguimos entender do grão até a xícara: quando é que chega, como é que chega, todo o processo, a plantação, a secagem, a parte de fornada, tudo.
A gente viu a colheita, a gente viu como é que é todo o processo. A gente passou mais de um dia conhecendo toda a parte da reciclagem da Nespresso, para entender também de quando a embalagem é reciclada, para onde ela vai. Hoje, todo o centro de reciclagem, toda a borra de café vai para uma instituição de São Paulo e vira adubo para plantio. A gente passa por várias experiências para poder falar pela marca em algum momento.
A gente também participou de algumas masterclasses. O que a Nespresso fez com a gente é algo inusitado. Tive masterclasses em São Paulo, no Rio de Janeiro e em Salvador. A gente também já foi pra uma viagem à Suíça, para conhecer um pouco da história da marca. Então, termina aqui. Vários setores de frente para gente poder entender mais ainda, mas não como barista, mas, sim, como entusiasta e formador de opinião.
Qual o conselho para um cozinheiro em começo de carreira?
Hoje, uma boa busca de referência para quem está começando é viajar, provar outros sabores, provar comida de todo canto que você puder imaginar, para que você possa ter memória gustativa. Lembrar daquele prato, lembrar daquele sabor, lembrar daquele molho, lembrar daquela carne que você comeu incrível. Em todas as palestras que eu dou, digo sempre para buscar conhecimento, estudar, ler. Hoje em dia tem na palma da mão da gente o celular, o TikTok, Instagram, tem tantas coisas que a gente pode aprender. Então, eu acho que, de uma maneira geral, eu acredito que buscar conhecimento é a melhor forma de crescer na vida como grande profissional e traçar uma carreira.
Como começou a tua história na gastronomia?
Minha história na gastronomia começou ainda pequeno. Minha mãe vendia lanche no trabalho. Sempre foi uma segunda renda - ela vender comida. Eu era publicitário, trabalhei muitos anos em agência. Em um determinado momento, de 2010 até 2012, foi um período de transição de carreira - foi quando eu saí da publicidade para entrar na gastronomia, porque eu estava quebrado na vida. Eu precisava de um dinheiro que fosse mais rápido. E como eu era publicitário, eu fazia muitos eventos, contratava muito bufê. Foi tudo ao redor da comida. Sempre que tinha algum evento, chegava pra minha mãe e dizia: ‘Ó, mãe, a gente sabe fazer isso aqui?’ Ela dizia, “Sabe! Então vamos embora!”.
Comecei a pegar uns eventos pequenos de bufê e a gente tinha muita expertise de venda. Teve quinze anos de Carnaval de Olinda, vendendo sanduíche natural, cachorro quente, macaxeira gratinada… Terminou que eu sabia que a comida era algo que ia me dar um dinheiro um pouco mais rápido. Foi quando eu entrei realmente para a gastronomia e fui fazer faculdade no Senac. Fiz faculdade e comecei a montar um bufê, que é o RV buffet, que a gente tem até hoje. E daí a gente veio crescendo, fui estudando e fazendo algumas consultorias. Hoje, a gente já desenvolveu trabalho em 76 restaurantes e acho que mais de dois mil eventos entregues.
De um ano e meio pra cá, a gente montou o nosso restaurante, que é o Moendo na Lage, no Recife, e vem fazendo um trabalho de cozinha autoral misturado com cozinha mediterrânea e pernambucana. Isso vem dando um norte na gastronomia que a gente tem como defesa, sabe? E vai receber pela primeira vez o evento na Nespresso, estamos muito felizes com isso.
Saiba mais:
Sobre Chefs Club Nespresso
Criado em 2023, o programa Chefs Club da Nespresso foi idealizado para promover e destacar a gastronomia regional, dando toda a atenção e reconhecimento para aqueles que merecem: os chefs de cozinha. Com valores, crenças e objetivos semelhantes aos dos chefs participantes, a marca busca gerar conexões inesquecíveis com as pessoas através da comida, sempre acompanhados pelo único e inesquecível café Nespresso.
Sobre Nespresso Professional
Nespresso Professional é o segmento da marca líder em cafés porcionados focado em soluções para negócios. Presente em todas as regiões do Brasil, a linha profissional tem como missão levar um café de alta qualidade sustentável para estabelecimentos comerciais e administrativos de diversos portes, viabilizando uma experiência diferenciada aos seus clientes ou colaboradores.
Ao todo são 14 opções de cápsulas da linha permanente e 3 linhas exclusivas de máquinas, com design sofisticado e alta resistência. A marca tem investido na economia circular e na reciclagem de cápsulas, contando com mais de 400 pontos de coleta no Brasil e oferecendo soluções de logística reversa (SP e RJ) para clientes e o Recycling Car: carro elétrico que coletas cápsulas usadas em rotas pré-determinadas.
Sobre Nestlé Nespresso S/A
A Nestlé Nespresso S/A é pioneira e referência em cafés porcionados de alta qualidade. A empresa trabalha em parceria com mais de 150.000 produtores em 18 países, por meio do Programa AAA Sustainable Quality™️, para promover práticas sustentáveis nas fazendas e em seus arredores. Lançado em 2003 em colaboração com a ONG Rainforest Alliance, o programa ajuda a aumentar o rendimento e a qualidade das colheitas, garantindo o fornecimento de café de alta qualidade e melhorando os meios de subsistência dos agricultores e suas comunidades.
Em 2022, a Nespresso conquistou a certificação B Corp™️, integrando-se a um movimento internacional de mais de 7.900 empresas orientadas por propósitos que atendem aos mais elevados padrões de responsabilidade social, ambiental e de transparência.
Com sede em Vevey, Suíça, a Nespresso opera em 93 mercados e conta com 14 mil colaboradores. Em 2023, operou com uma rede de 791 Boutiques ao redor do mundo, além de vendas diretas via site, aplicativo, telefone e WhatsApp. Para mais informações, visite o site corporativo oficial.
Sustentabilidade na Nespresso
A Nespresso tem o compromisso de ter uma atuação 360° dentro da economia circular, com iniciativas em várias etapas na sua cadeia de valor, possibilitando mudanças significativas ao incorporar ações transformadoras durante todo o processo. Alguns exemplos são as práticas de agricultura regenerativa, ecodesign, reciclagem e a construção de uma economia de baixo carbono, positiva para a natureza e socialmente mais inclusiva.
No início da cadeia, o Programa AAA de Qualidade Sustentável™, desenvolvido em parceria com a Rainforest Alliance, estimula a adoção de boas práticas nas fazendas de café parceiras por meio de três pilares: Qualidade, Sustentabilidade e Produtividade. Hoje, 100% do café fornecido para a Nespresso vem de fazendas cadastradas no programa, que leva em consideração parâmetros sociais, ambientais e econômicos como critério de seleção.
Atualmente 150 mil fazendas são parte do Programa AAA de Qualidade Sustentável™ no mundo, sendo mais de 1300 fazendas apenas no Brasil, tornando o país um dos mais importantes dentro das metas de sustentabilidade da empresa. Por meio do programa, a marca oferece assistência técnica aos cafeicultores, como incentivo à produção de cafés sustentáveis, com foco em proteger o seu futuro e das fazendas que o cultivam.
Além de todas essas iniciativas no campo, a Nespresso é uma das patrocinadoras da iniciativa SP+B, que visa a aceleração de soluções sustentáveis para a cidade de São Paulo. Também tem em prática um robusto programa de logística reversa, garantindo que 100% dos consumidores brasileiros tenham acesso a pontos de coleta de cápsulas, que são enviadas a um centro de reciclagem, onde o alumínio é separado do pó e transformado em matéria-prima para a confecção de novos objetos, como jaquetas, relógios, canivetes, enfeites para árvore de Natal, entre outros. Já a borra do café é enviando ao programa Nespresso Hortas, sendo usado para a compostagem, transformando-se em adubo para o cultivo de hortas orgânicas, com os alimentos destinados para famílias em situação de vulnerabilidade social, contribuindo para sua segurança alimentar. Ainda, o projeto re-love ajuda a dar uma segunda vida para as máquinas de café, diminuindo a geração de resíduos e completando assim a circularidade.
São inúmeras iniciativas em prática que tem possibilitado à Nespresso apresentar resultados robustos em economia circular. Prova disso é que obteve a pontuação mínima para a conquista da certificação como Empresa B, comprovando o alto padrão de impacto social e ambiental desempenhado pela marca. Ao aderir ao Movimento B, a marca consolida seu compromisso de ter um impacto positivo no mundo, além de estar em uma jornada para se tornar Net Zero até 2035.
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