Leite condensado é ingrediente onipresente na doçaria brasileira
Seja no campo político ou culinário, esse é um ingrediente que, há tempos, gera fascínio no brasileiro
Há poucos dias, a palavra leite condensado entrou no trending topics do Twitter no Brasil, estimulado pelos gastos alimentícios do governo federal em 2020, que girou em torno de R$ 1,8 bilhão. No carrinho de compras, além de ervilha, iogurte e batata-frita, chamou atenção os mais de R$ 15 milhões voltados para leite condensado. Entre memes na internet e discussões acaloradas por todos os lados, eis uma polêmica que também pode ser vista pelo seu contexto gastronômico. Afinal, teria o brasileito um fetiche culinário antigo por esse produto?
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Do ponto de vista afetivo, é fácil encontrar adultos que passaram a infância ansiosos para o momento de colocar o dedo numa lata cheia de leite condensado. O tempo passou, a dieta restringiu, mas a vontade, hoje quase criminosa de abrir a geladeira de madrugada e fazer aquele furinho , persiste em muita gente. A maioria nem assume. Menos ainda aceita colocar nome e sobrenome nesta reportagem, atestando um pequeno delito.
Segundo Gabriel Medeiros, psicólogo e Mestre em Saúde Mental, a recusa, em algumas situações, tem a ver com questões emocionais ligadas aos dias de hoje. “O doce, de maneira geral, tem a capacidade de ativar o neurotransmissor dopamina, que traz a sensação de bem estar e relaxamento. Pessoas ansiosas e deprimidas, apresentam desregulação para mais ou menos desse neurotransmissor. Então, esse tipo de desejo passa a ser comum”, diz, ao se referir na questão patológica. Enquanto a vontade não se tornar corriqueira, não há problema.
É feito de quê?
O termo condensado não quer dizer que o leite passa por um processo físico chamado condensação, pois este é um nome que se relaciona à passagem do estado gasoso para o líquido. E esse não é o caso. Na verdade, ocorre o aumento da concentração do leite de vaca, isto é, há uma diminuição da quantidade de água, por evaporação, e aumento dos componentes sólidos, como os açúcares. Em escala industrial, é o suficiente para se dar início a etapas como filtração, pasteurização, centrifugação e outros.
Alimento ou não?
O Brasil está entre os maiores consumidores do mundo, com uma estimativa de mercado que ultrapassa as 200 mil toneladas por ano. Tudo isso, impulsionado pelas receitas em que se incorporou facilmente ao longo do tempo. Ao ser questionada na sua página no Twitter sobre este ser um alimento ou não, a idealizadora do Panelinha e apresentadora de TV, Rita Lobo, definiu: “usado como ingrediente de uma sobremesa caseira, servida depois de um almoço com arroz, feijão, legumes, verduras e um pouco de carne, é comida de verdade. Substituindo uma refeição, direto da lata, aí, não. Entende?”, disse, depois de falar a importância de se respeitar um padrão alimentar tradicional, simbolizado por itens naturais e nutritivos.
Tradição culinária
Quem lida com gastronomia, defende seu uso na doçaria na intenção de promover melhor textura e palatabilidade ao produto. Razão para qualquer pessoa perder a cabeça em sobremesas clássicas, como pudim, sorvete, torta, brigadeiro e até arroz-doce. Segundo a Adriana Arregui, Instrutora de Confeitaria do Senac-PE, a força na produção doméstica é tanta, que ganhou inúmeras variantes de receita.
Brigadeiro na lista de possibilidades (Foto: André Nery/Folha de Pernambuco)
“Existe a palha italiana, os doces de tabuleiro. As cocadas, por exemplo, era um doce dos tempos da escravidão. Incialmente, feito com açúcar e coco. Hoje, leva leite condensado, assim como o pé-de-moça. Já o pé-de-moleque tem açúcar e amendoim”, explica. Ainda segundo a especialista, é preciso ler o rótulo e procurar a quantidade de açúcar de cada marca, a fim de inserir o percentual ideal para a receita.
“Algo muito nosso, porque a clássica confeitaria francesa não tem essa utilização. Vemos o uso de creme de leite e açúcar, que foram sendo substituídos aqui pelo leite condensado. Uma tartelete de morango e limão, por exemplo, tem base francesa, mas há uma releitura com o tal ingrediente”, completa Adriana. Técnicas à parte, o paladar nacional tende o doce. Tanto que, embora a loja Cake & Bake tenha itens com técnicas e ingredientes de fora, o tal creme espesso e amarelo não pode sair da lista de compras. Em média, a casa gasta cerca de 250kg de leite condensado por mês em cada loja, sendo uma no Shopping Recife e outra no RioMar.
Cake e Bake: leite condensado no preparo do bolo branco (foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco)
“O risco é que ele padroniza a confeitaria. Outras bases são trabalhosas, mas dão mais personalidade. É preciso saber dosar. Tirar o melhor, sem se limitar a ele”, defende a socia da Cake & Bake e chef patissière Paula Ardanza, reforçando ainda que, em produção industrial, o foco é sua não cristalização. “Já em casa, não tem problema. Quem resiste a doce como esse?”, provoca.
Da guerra ao consumo doméstico
Os registros históricos dão conta de que o americano Gail Borden, na tentativa de desidratar o leite comum, descobriu que, antes de ele se transformar em leite em pó, virava um leite condensado. O produto foi então patenteado em 1856, mas só ganhou reconhecimento durante a Guerra Civil America e Segunda Guerra Mundial.
“Eles usavam para levar aos campos de batalha, por conta da comodidade, por ser uma latinha, e ter alto valor calórico. Só uma embalagem soma em média 1.300 calorias. No entanto, quando terminou a guerra, não tinha mais utilização, chegando aos supermercados com campanha para que as donas de casa conhecessem o produto”, resume a confeiteira Adriana Arregui.
Não demorou muito para desembarcar na Europa, onde o açúcar já representava, em algumas regiões, uma força econômica e culinária, por meio de sobremesas. Os doces já faziam parte das mesas européias desde o século 14. Ainda mais na França, de onde saiam livros de receitas dedicados à confeitaria e toda a complexidade das técnicas clássicas de patissiére.
Chegada ao Brasil
Depois de alcançar a Europa, chegou ao Brasil em 1890, importado da Suíça, onde era fabricado até então. O item era então chamado de “Milkmaid”, um nome difícil de ser pronunciado, e logo batizado de leite moça, que tempos depois se tornou oficialmente uma marca conhecida. A força açucareira do Brasil, com o paladar acostumado ao doce das preparações, permitiu que o produto ganhasse uma força democrática. Era uma época em que a população incorporava referências estrangeiras, com o olhar de uma nova república.
Escreva a legenda aquiTanto que, no ano de 1945, a famosa história do candidado à Presidência da República, o Brigadeiro da Aeronáutica, Eduardo Gomes, é um capítulo importante nessa produção culinária. Para ajudá-lo nas eleições daquela época, apoiadoras misturaram chocolate ao leite condensado, criando o produto, como se conhece hoje, na intenção de arrecadar fundos de campanha. Logo, as variantes de preparação tomaram conta, mas sempre predominou a junção do chocolate e o creme derramado direto da lata sobre uma panela em fogo baixo.
Era um período em as mulheres viviam em casa, testando receitas para consumo próprio e de toda a família, em especial dos filhos pequenos. Em termos de sobremesa, o que antes levava geva, ovo e açúcar passou a receber apenas o tal leite condensado, como símbolo de praticidade, textura e sabor. Segundo dados da Nestlé no Brasil, atualmente só a linha Leite Moça vende a cada segundo sete unidades do produto em território nacional.
De acordo com os números da empresa Nielsen Retail Index, no ano passado houve um boom de consumo, quando a categoria cresceu 15% em valor. Outro dado curioso é da Kantar Painel de Domicílios. Na comparação só com 2019, em 2020 a penetração nos lares brasileiros cresceu pelo menos 4%. Mesmo em tempo de pandemia, restrição e protocolos de saúde, a Nestlé afirmou para a reportagem que em algumas unidades a companhia registrou recorde de produção. Na cidade de Montes Claros, em Minas Gerais, onde Leite Moça é produzido, a fábrica reforçou o time de funcionários para uma quarta turma de operação e aumentou em 12 horas semanais o volume de produção.
Dados
Aumentou
14% das famílias brasileiras aumentaram o consumo de leite condensado, após o início da pandemia, segundo o Centro de Inteligência do Leite da Embrapa
No Brasil
- O brasileiro compra em média 6,4 kg de leite condensado por ano
- 94% lares brasileiros consomem leite condensado
- 60% dos doces feitos pelos brasileiros são à base de leite condensado, que foi o primeiro item produzido pela Nestlé no Brasil, em 1921, na cidade de Araras – primeira fábrica da companhia no país
- A cada segundo, são vendidas 7 unidades de Leite Moça no Brasil
(Dados da Nestlé)
Pelo mundo
Quando o leite foi exportado para outros países, foram criados nomes associados à figura da camponesa com balde de leite. Em espanhol, por exemplo, ficou La Lechera.
Segundo dados da FAO, Há forte participação global de países com grande produção láctea, como Bélgica e Alemanha
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