Thiago Bañares colocou o Brasil na rota dos melhores coqueteis do mundo; conheça o chef
Fundador do grupo Tan Tan (Tan Tan, Kotori e The Liquor Store) fala sobre processo criativo, paixão e negócios
Lembro da primeira vez em que estive no Tan Tan, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, era 2018. Recordo também da forma como me conectei com aquele lugar, all black, com luz baixinha, dois balcões (um de comida, outro de bar), um buxixo animado, um misto de bar e restaurante de noodle e outros acepipes asiáticos.
O melhor coquetel
De cara, eu não soube dizer o motivo exato por ter saído tão impressionada, mas nas diversas vezes em que voltei lá, entendi o motivo e, hoje, conhecendo um pouco mais a trajetória da marca, não haveria como ser diferente: o Tan Tan é um negócio que esbanja conceito bem executado traduzido, sobretudo, em um dos melhores serviços de coquetelaria do mundo, e não sou eu quem diz isso.
Somente neste ano, Bañares entrou para o ranking The Industry’s Most Influential Figures, que elege as 100 pessoas mais influentes da indústria, promovido todos os anos pela revista Drinks International.
Neste ano ainda, o Tan Tan alcançou a 56ª posição na lista World´s 50 Best Bars Awards e o Best Restaurant Bar Spirited Awards Regional Top 10 pela Tales of the Cocktail Foundation.
Em 2022, o seu delicioso restaurante bar Kotori ficou em 65º na lista Latin America 50 Best Restaurants 2022.
Mudança de foco
Em tempo. A comida de forma alguma fica atrás. Recomendo a experiência de sentar ao balcão de drinques, explorar o menu enxuto com um inesquecível katsu sando, um lámen, e se entregar à carta de drinques sem medo. Você estará 100% no espírito do lugar.
O curioso é que o Tan Tan, sendo o primeiro empreendimento do cozinheiro, nasceu para ser um restaurante com menu de referências asiáticas, sustentado na sua herança familiar, mas também em experiências profissionais em outras cozinhas, como o Sofia Bistrô, Arturito, D.O.M e Z Deli. Enquanto maturava o negócio, o próprio Bañares ponderou o conceito da casa, à época.
"A primeira ideia era ser um restaurante de noodle, o Tan Tan Noodle Bar. Ao longo do caminho, tive algumas inseguranças sobre o tipo de produto, fora da Liberdade (bairro paulistano que é a meca da cozinha asiática no Brasil)", lembra Thiago em entrevista à Folha de Pernambuco.
"Daí coloquei o bar, se a clientela não entendesse a comida ao menos iria beber. Mas deu muito certo. A gente encheu desde o dia zero", completa.
Ingredientes brasileiros são uma constante na carta de Bañares. Crédito: Tati Frison/DivulgaçãoComida e bebida no mesmo patamar
Ter uma coquetelaria de alta performance lado a lado com a verve gastrô do restaurante foi o verdadeiro plot twist de Bañares.
O fato de ser cozinheiro conta pontos no processo criativo dos seus coquetéis. "Como sou cozinheiro, quando penso em construção de sabor, automaticamente, vêm pratos na minha cabeça", explica Bañares.
Certa vez, conta, comeu uma dessas sobremesas tradicionais dos restaurantes chineses, a banana caramelada com casquinha crocante e frita. Saiu de lá com a vontade de colocar em um copo a mesma paleta de sabor, o que resultou, mais adiante no coquetel Chinese Dessert.
Aqui, vale um aparte. As cartas são criadas em dupla, ideia e execução são divididas entre Caio Carvalhaes, o head bartender do Tan Tan, responsável por equilibrar tudo o que Thiago sugere.
As bases etílicas são pensadas uma a uma e ingredientes brasileiros são priorizados, como cachaça, açaí e a priprioca, por exemplo. Sem deixar de lado as bases clássicas. O resultado é sempre um presente para o cliente.
A carta atual foi batizada de Duality#2, propondo a dualidade de insumos que contam a história da casa que tem feito história no segmento de bar e crava um 'antes e depois' do mercado de coquetelaria brasileiro, sem incorrer ao exagero.
Copo brasileiro valorizado
Outro aparte aqui. Inserido em um segmento tão abastecido de bons profissionais e bares de nível, especialmente na cidade de São Paulo, o que Bañares tem feito de diferente para subir degraus?
Sobre isso, Thiago acredita que a contramão do hype é algo que orienta o seu trabalho. Que fazer coisas simples ou pouco conhecidas pelo brasileiro, mas com um acento disruptivo, é outro ponto de originalidade.
Carolina Oda, consultora de Hospitalidade e Embaixadora do BCB São Paulo, vai além.
"Thiago é muito bom em estratégia. Quem acompanha de perto, entende que ele é muito profissional - uma das palavras que definem ele. Ele consegue fazer negócios viáveis e, ao mesmo tempo, fazer algo em que ele acredita como produto. Esse caminho do meio é muito bom. A coquetelaria brasileira precisaria de uns dez Thiagos, muita gente como ele, que tem repertório, tem vivência gastronômica, noção de negócio, tem estratégia, e faz pelo mercado todo. Isso é o mais importante. A paixão existe, mas ela caminha junto com visão de negócio."
O bartender pernambucano, Mauro Melo, que atualmente trabalha no ótimo bar Picco, também em São Paulo, também engrossa esse coro.
"Com a crescente influência global na indústria, Bañares e seu grupo põem o Brasil na mira de grandes marcas, bares e personalidades da área. É o momento para os bartenders se dedicarem mais e trazer a 'brasilidade' às tendências mundiais, seja com nossa grande gama de ingredientes frescos de diversos biomas, ou mesmo a hospitalidade que é muito apreciada lá fora", conclui.
Katsu sando já é clássico do balcão do Tan Tan. Crédito: Tati Frison/DivulgaçãoPor Thiago Bañares
Tendências da coquetelaria
É fato que se consome menos álcool, que se busca experiências mais saudáveis, mais leves, mas os clássicos não deixam de existir
A melhor maneira de inovar é criar novos sabores. Se fala muito em redestilação, pegar bases alcoólicas, como vodca, cachaça, gim, redestilar com aromáticos dentro, fazer outro destilado
Onde beber em São Paulo?
Punch Bar. Gosto de sentar sozinho, de conversar com o bartender. O Punch acerta em cheio em ter conexão com o cliente
SubAstor é um dos poucos que tentam conectar regionalidade e novas técnicas, isso é muito importante pro meu trabalho
Picco. Acho que é um bar restaurante muito despretencioso e se consegue beber um coquetel de boa qualidade
SERVIÇO
Tan Tan
Onde: rua Fradique Coutinho, 153, Pinheiros - São Paulo
De terça a domingo, 19h às 23h30; sábado, 12h às 16h / 19h às 23h30
Instagram: @tantannb
Kotori
Onde: rua Cônego Eugênio Leite, 639, Pinheiros - São Paulo
De terça a sexta, 19h às 23h30; sábado, 12h às 16h e 19h às 23h30; domingo, 12h às 17h (último domingo do mês é fechado)
Instagram: @kotori.sp
The Liquor Store
Onde: Alameda Franca, 1151, 1º andar (em cima do restaurante Goya), Jardins - São Paulo
De terça a sábado, 19h à 00h15
Instagram: @theliquorstore.sp
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