Sabores

Mercado do café em Pernambuco vai de vento em popa

É a terceira onda do café. Surge a missão de popularizar o novo olhar sobre o grão e sua melhor forma de apreciá-lo

Depois do controle da torra, para acentuar acidez e aroma, o grão passa pela moagem até chegar à etapa de preparação da bebida. O Hario V60 (acima) é um método que pode tornar o café mais limpo e equilibrado. - Foto: Alfeu Tavares

Quando a barista Lidiane Santos e a cafeicultora Tatiana Peebles voltaram de São Paulo, semana passada, elas trouxeram na bagagem algo tão representativo quanto o prêmio de melhor atuação do ano em categorias ligadas ao café, pela Revista Prazeres da Mesa. Junto, veio a noção de que Pernambuco se assume mercado forte em produção e consumo, bem aos moldes da chamada ‘terceira onda do café’. Esse termo simpático, criado pelos americanos no início dos anos 2000 representa uma mudança que você, leitor, percebe hoje ao entrar nas novas cafeterias da cidade e experimentar uma nova forma de pedir a bebida mais apreciada em qualquer rotina.

Trocando em miúdos, significa que profissionais do time de Lidiane, responsáveis pelo estudo e preparação do café, acompanham cada vez mais etapas como as que envolvem Tatiana, da fazenda Várzea da onça, em Taquaritinga do Norte, reconhecida pela atenção voltada ao cultivo e extração de grãos selecionados. “Para nós produtores, cada sara é um filho diferente que você bota no mundo. Pernambuco tem uma história de 200 anos com a produção de café. No livro ‘All about coffee’, de William Ukers, 1992, Pernambuco era o sexto maior exportador do Brasil. Hoje, as pessoas se surpreendem ao saber que existe café em Pernambuco.

Os produtores do Estado são bichos em extinção. Essa nova influência nos permite não só descobrir e apoiar diversos maravilhosos produtores do Brasil, mas deverá abrir portas e estimular produtores pernambucanos. Nós temos joias raras aqui”, confessa Tatiana.Essa troca de informações estende-se ao longo de todo processo ao revelar, inclusive, maior diálogo entre baristas e torrefadores na busca pela valorização do grão, com toda sua complexidade de aromas e acidez. Eis o ponto alto dessa movimentação aos olhos do sócio e torrefador do Kaffe Torrefação e Treinamento, Eudes Santana.

“A terceira onda retira a centralização das torras por grandes indústrias e começa a espalhar micro torrefações nas áreas urbanas para abastecer cafeterias ou diretamente o público final”, diz ele, que ainda formula uma definição contra a chamada tendência de mercado. “O paladar não regride e vai sempre guardar as melhores lembranças”, completa.

Para a bebida chegar do jeitinho que o apreciador merece, Lidiane reforça em seus cursos o exercício da percepção sensorial mais crítica e consciente. Já são quase cinco anos de treinamentos desde quando o assunto começava a ganhar adesão por aqui, e o público só sabia que uma barista mulher, com certificação nacional e estrangeira, abria espaço para os ‘coffee lovers’ se inteirarem sobre o tema e, quem sabe, empreenderem no ramo. Numa conta rápida de padaria, ela estima ter formado, pelo menos, 500 profissionais desde 2013. “E o mais interessante é que esse movimento tem se espalhado também para o Interior do Estado, com muita gente frequentando as aulas com a perspectiva de também abrir o próprio negócio”, conta.

Olhar apurado
Embora o café atue no Brasil com a força de quem já alavancou a economia de São Paulo e Minas Gerais, essa nova forma de consumi-lo parece dar novos ares ao que vinha sendo aproveitado como comodity, em ações valiosas na bolsa de valores. O discurso agora é pelo trato mais olho no olho com o cliente, como incentiva a proprietária do Malakoff Café, Tallita Marques. Sua cafeteria, que também é um endereço pernambucano entre as 20 melhores do País, segundo o Guia de Cafeterias do Brasil, abriu em 2015 como a primeira a utilizar um recurso marcante dessa terceira onda: os métodos de filtragem.

Eles são os aparelhinhos enfileirados no balcão, capazes de acentuar atributos específicos em cada preparo. Algo muito além do conhecido espresso, popularizado a partir da segunda onda, quando o termo especial ganhou espaço nas cafeterias.

“Muita gente ficou curiosa com os métodos apresentados no nosso começo, mas isso já era algo bem conhecido pelo Sudeste”, completa. De um modelo de negócio que deu certo e atraiu olhares, ela participa hoje de uma turma integrada via WhatsApp, formada por representantes de 25 cafeterias autorais, batizada de Recife Coffee. O fruto disso está em ações que você certamente já viu através do festival homônimo, com duas edições já realizadas, e o chamado cartão infidelidade em que o cliente é incentivado a circular pelos endereços dos ‘concorrentes-parceiros’.

No final das contas, o benefício recai para todos os lados, já que educar o público continua sendo outra parte que demanda certa força-tarefa. E isso vai desde a explicação objetiva sobre os métodos até a orientação de escantear o açúcar na hora de degustar a bebida. “Levantamos diversos assuntos querendo fortalecer ainda mais esse cenário do pequeno empresário. Prova disso é um encontro com palestrantes importantes na área do café, que pretendemos organizar para o mês de setembro, em parceria com o Sebrae, aberto a quem estiver interessado nos assuntos”, adianta Talitta. Dessa propagação, poucos notam, mas é também início do que promete ser a quarta onda. “Quando o nível de entendimento e apreciação permite a torrefação dentro de casa, como um hábito comum do dia a dia. Já conheço quem invista nisso”, diz Lidiane.

Algumas paradas obrigatórias :