Fauna: o restaurante do chef David Castro, que todo mundo precisa conhecer no México
Melhor Restaurante do México fica na Baixa Califórnia, no Valle do Guadalupe
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Começo essa matéria em tom de conselho: conheça o México. Esse país distante geograficamente dos parentes da América Latina é simplesmente fantástico.
Pela sua cultura, pelo seu povo hospitaleiro, pelo seu passado ancestral e pelo seu status gastronômico atual. E eu não estou falando de tacos de carne nem de chilli (que são maravilhosos, aliás).
E digo mais. Faça diferente da maioria. Comece sua viagem por uma das regiões onde melhor se come por lá: a Baixa Califórnia. A região faz fronteira com os Estados Unidos, pertinho de San Diego.
Baixa
Califórnia
Os frutos do mar e pescados da cidade de Ensenada, banhada por águas geladas, são distribuídos para o resto do país e são o que há de melhor entre ingredientes dessa natureza.
Além de vinho. Sim, vinhos de todas as uvas clássicas (cabernet sauvignon, nebbiolo, sangiovese, etc) produzidos no Valle do Guadalupe.
E foi dentro do Valle do Guadalupe, região de beleza encantadora, onde vivenciei uma experiência gastronômica única que, com certeza, é uma das melhores memórias das minhas férias.
E a primeira de muitas outras em 15 dias em território mexicano: conheci o restaurante Bruma, do chef David Castro Hussong, que congrega o que o México tem de melhor - sabores inesquecíveis e hospitalidade sem igual.
Aqui, já agradeço imensamente à equipe do Fauna, e do Bruma 8, por ter me recebido como se eu fosse da família. Foi lindo.
O restaurante Fauna fica no complexo Bruma 8, na Baixa Califórnia. Crédito: DivulgaçãoO Fauna
O Fauna é tocado por David, ao lado da confeiteira Maribel Adalco, com quem é casado, e fica dentro do complexo hoteleiro Bruma 8, que abriga hospedagens com o charme que só a exclusividade oferece, a vinícola Bruma Winery e ainda um wine garden - uma espécie de bistrô ao ar livre, mais informal, com menu variado, servindo desde ouriço fresco a pizza de longa fermentação.
Eleito o Melhor Restaurante do México em 2023 e o 5º Melhor Restaurante da América Latina pelo mais importante ranking gastronômico da atualidade, o Latin America's 50 Best em 2023, o Fauna é um fine dining relaxado, descontraído, diria até, divertido. Há menos de um mês, o restaurante estreoou na lista 50Best mundial, no 100º lugar do pódio.
Aqui, uma nota da jornalista que vos escreve: o Fauna deveria ter arrematado ainda uma estrela no prestigiadíssimo Guia Michelin 2024, que teve uma performance polêmica no México. Enfim...
Diferente do que estamos acostumados a ver nesse estilo de restaurante. À disposição, menu degustação, o Menú Festín, e à la carte.
O próprio David define sua cozinha como "descontraída, divertida e mexicana". Eu diria que a cozinha de David é uma tradução exata da sua personalidade. Estilo que divide com uma equipe de cozinheiros tão vibrantes quanto Castro.
David é um cozinheiro entusiasmado com o que faz, com as pessoas ao seu redor, um guloso incorrigível e afetuoso como um bom mexicano. E sua comida não seria diferente. Sua cozinha tem a sua essência.
"Ao longo dos anos, agregamos muitos talentos: Alonso, Leslie, Chivis, Carlos, Mir, Oswaldo, Toño, só para citar alguns, mas somos quase 50 pessoas na cozinha, todos se esforçam todos os dias para ser a nossa melhor versão", valoriza David.
O casal David Castro e Maribel Adalco são os nomes à frente do Fauna. Crédito: Divulgação Do mar
para a mesa
Respeitando a sazonalidade dos ingredientes, o cardápio do Fauna muda sempre mas, apesar disso, é focado em produtos do mar excepcionais, como mexilhões, ostras, polvo, ova de ouriço, atum, lobina (peixe de carne branca e firme muito comum na região).
A comida do Fauna é uma verdadeira festa de frescor e sabor.
Ao mesmo nível de importância, o cozinheiro e equipe exploram legumes e hortaliças no auge das suas safras, resultando em preparos leves e delicados.
Brócolis defumado, alface e tomates assados, abóbora com salsa negra. Cogumelos carnudos, tortillas de farinha (mais comum nessa região do que as de milho), muitos molhos picantes completam a ementa do delicioso Fauna.
Um curioso salpicão de porco com chucrute chama a atenção no cardápio à la carte - uma referência às origens germânicas de David, que se inspira, sobretudo, em cozinha de rua, ancestral e nas experiências profissionais que acumulou nos Estados Unidos e no México, antes de inaugurar o próprio restaurante.
Prato com cordeiro, tripa com manteiga de avelã e uma inusitada receita com feijão e caranguejo estão na lista de inesquecíveis do próprio cozinheiro.
Cerca de 90% dos insumos naturais são orgânicos e o chef não dispensa chilli, limão, azeite e sal.
Frutos do mar fresquíssimos são o forte de David Castro. Crédito: Vanessa Lins/CortesiaDona da
sobremesa
Maribel Adalco foi considerada a Melhor Chef Confeiteira da América Latina pelo 50 Best Awards 2023 e não poderia se esperar nada menos do que uma seleção açucarada impecável.
A categoria de sobremesas assinada por Adalco, com o perdão do clichê, é uma explosão de sabores e texturas. Adalco é concentrada e tem a delicadeza necessária para executar postres perfeitos.
Como todo o menu do restaurante que pilota com o marido, as sobremesas mudam ao sabor das estações, mas algumas mudam, evoluem, mas permanecem.
É o caso do delicioso semifredo de mel com sorvete e o churro, que pode vir com goiabada e doce de leite.
"Técnica e sabores que me lembram a infância, sabores que gosto e que transmitem emoções, memórias, experiências", diz Maribel sobre as inspirações para o seu processo criativo.
Confeitaria com DNA mexicano assinadas por Maribel Adalco. Crédito: Vanessa Lins/CortesiaPrimeira
grandeza
Chocolate, manteiga e leite são ingredientes dos quais Adalco não abre mão na produção da sua confeitaria premiada, e croissantes, pain au chocolat...
Especificamente, o chocolate é insumo de primeira grandeza na carta da profissional.
"Gosto que tenha sabor e presença, mas também seja elegante e sutil. Ao longo dos anos, descobri que nas minhas sobremesas posso usar diferentes tipos de chocolate. Recentemente, com a minha equipe, iniciamos a produção para o nosso próprio chocolate: compramos cacau de pequenas produções no sul do México", comemora Maribel.
Sobre a linha muito tênue que a confeitaria clássica divide com influências de todo o tipo, Maribel defende que éplenamente possível se ter uma confeitaria com DNA mexicano.
"Claro que é possível, embora a pastelaria tenha muita influência europeia, considero que tudo evolui e, atualmente, graças ao esforço e aprendizagem no México, desenvolveu-se uma pastelaria com sabores mexicanos, mas com técnica e base europeia", finaliza Adalco.
*A jornalista visitou o restaurante Fauna a convite da Agência Síbaris
Serviço
Fauna Restaurante
Onde: Rodovia Tecate Ensenada, Km 74, Valle de Guadalupe, Baixa Califórnia - México (dentro do complexo hoteleiro Bruma 8
Instagram: @faunarestaurante
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