Massa

Tudo acaba em pizza

Campeão de vendas no delivery, prato de origem italiana demanda técnica e criatividade entre os pizzaiolos

Produções veganas também ganharam espaço nos cardápios das pizzarias - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Poucas receitas são tão democráticas ao redor do mundo quanto a pizza. Na sua primeira chance de aglomeração livre da pandemia, observe! Em volta de uma massa coberta por molho de tomate, queijo e outros acompanhamentos sempre haverá gente de todos os tipos. É público que segue firme no delivery de comida comfort food, capaz de dizer “fique tranquilo, está tudo bem”. Ainda mais quando o calendário gastrô aponta o próximo 10 de julho como o Dia Nacional da Pizza. Razão para comemorar sem medo de carboidrato e com várias fatias na mão, mesmo sem tanta gente em volta.

A data existe desde 1985, quando a cidade de São Paulo, com forte imigração italiana, lançou um concurso para eleger as melhores produções de muçarela e margherita. Até hoje, duas preferências nacionais ao lado de tantos outros sabores, que, sim, mostram tamanha criatividade. Mas longe de discutir preferências, o segredo da boa pizza está na massa bem assada e firme, sustentando uma quantidade equilibrada de cobertura. Sendo essa a base, o resto é técnica e estilo.

Para o proprietário do Forneiro Pizza Bar, em Casa Forte, Bruno Catão, que também comanda o PapaCapim, uma receita como a dele, com uso de fermentação natural, resulta em um produto milimetricamente pensado. “Usamos a farinha italiana 00, que passa pelo processo de descanso e fermentação entre 24 e 48 horas, para o ar entrar e criar os alvéolos. Esse é um processo cuidadoso, que também leva em conta temperatura ambiente do ar, da água e do forno”, explica Catão.

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Por uma boa massa

É nesse ponto do trabalho que a arte de cozinhar abre espaço para o processo químico ativado por um ingrediente que faz toda a diferença: a farinha de trigo, que precisa ser de qualidade. “Ela tem que apresentar duas intenções para a massa. A primeira é a elasticidade e a segunda é a extensibilidade. Ou seja, você estica sem rasgar. Feito isso, na hora de assar, será dada a fermentação correta do ponto de vista de sabor, acidez, leveza e aeração”, explica o chef Duca Lapenda. Algumas farinhas apresentam características específicas, que funcionam para fermentação rápida ou demorada.

Entre tantas opções no mercado, o tipo a ser escolhido vai de acordo com a intenção da receita. “Cada pizzaiolo tem uma mistura de farinha específica. É claro que existe o bom uso da italiana 00, que é ideal por conta da elasticidade e extensibilidade. Mas tem quem faça misturas para conseguir crostas mais crocantes, por exemplo”, completa o chef. Embora as linhas comerciais tenham uma certa quantidade de glúten e até limitam a extensão da massa, a depender da forma como ela é hidratada, é possível conseguir bons resultados, ainda segundo Duca.

Um bom exemplo estampa a capa desta edição. O disco combina processos específicos com o cuidado de ingredientes que são fora da curva. A chamada pizza Original, do Forneiro, leva tomate, muçarela, bacon da marca Yaguara, picles de erva- doce, endro e azeite trufado. Esse e vários outros sabores estão saindo na versão pronta, congelada ou preassada, de olho na nova demanda provocada pela pandemia.

No delivery

A facilidade de montagem e transporte é um atrativo e tanto para quem aguarda o pedido chegar em casa. Come-se do jeito que quiser. Melhor ainda sem garfo e faca. Direto na mão. Não à toa, o serviço de delivery corre para dar conta da demanda. Para o proprietário do Cia do Chopp e Cantinho do Tony, Tony Sousa, seria impossível adiar o lançamento de um projeto programado para fevereiro deste ano, o Venti Sette, na sua galeria em Boa Viagem.

A consultoria teve o apoio de Antenor Silveira, fundador do Buca e da rede Buongustaio, testando a misturas de farinhas. “Desenvolvemos três levains, um com base de maçã, outro com iogurte e outro com uva, fazendo os testes da maturação longa”, explica Tony, que conseguiu uma massa leve para sustentar coberturas no típico estilo romano. “A intenção é começar a venda por aplicativos neste final de semana ou no próximo. Quando houver a autorização de reabertura do salão, o Cia também vai oferecer o produto no tamanho único de 27cm”, anuncia.

Para comemorar

Vesúvio
Recentemente, inaugurou sua operação no bairro das Graças para atender a Zona Norte do Recife. Tem sabores clássicos, mas com algumas opções vegetarianas e veganas. Pedidos: 99191.1018 | Instagram: @pizzeriavesuviorecife

Pizza Capri
Inspirada nos sabores típicos da Itália, a pizzaria aposta em opções como a Trieste, que leva muçarela, abobrinha, salame italiano, pimenta calabresa e cebola (R$ 60). Pedidos: | Instagram: 99137.9681 Instagram: @pizzariacapri

Forneria 1121
A versão chamada deep dish, que reúne mais de 1kg de cobertura, segue na preferência dos clientes, seja na Zona Norte ou Sul do Recife. Pedidos: 99568.2017 | Instagram: @forneria1121

Tomaselli
Massa fininha e crocante, com destaque para a clássica pepperoni. Pedidos: 99237.7646 | Instagram: @restaurantetomaselli

Morosi
Servida em formato retangular e com poucos ingredientes na cobertura, como manda a tradição na Itália. A diavola tem molho de tomate, muçarela de búfala, salame picante e azeite de pimenta calabresa. Pedidos: 3877.7290 | Instagram: @fornomorosi

Villa Foria
Pizza de massa alta e fofinha, com a possibilidade da borda recheada. Na lista, gorgonzola com geleia de pimenta. Pedidos: aap próprio ou iFood | Instagram: @villaforia

Imperatriz
Quem nunca desejou uma pizza com massa de pão? Assim, bem fofinha e alta, sai a pizza com quatro fatias, sendo muçarela ou calabresa, na Padaria Imperatriz. Entregas apenas na Boa Vista. Pedidos:3231.3171

Mais endereços:

Forneiro: massas de fermentação natural. Pedidos: 98866.8813
Vinte e sete: clássico italiano: @ventisettepizzeria
Greenmix: pizzas com massas tradicionais ou low carb. Pedidos: 98290.0638
Donna Massa: massa fininha e crocante. Pedidos: 98889.7952
PapaCapim: pizza com sabores tradicionais ou da casa. Pedidos: 98148.5227
Parque da Pizza: produção com borda tradicional ou recheada. Pedidos: 99781.3404
Pizzalize: massa sem glúten, opções veganas e tradicionais. Pedidos: @pizzalize
Benvinda: combos e sabores a preços promocionais. Pedidos: 3198.8282