Pudim é sobremesa preferida dos brasileiros; veja vídeo
A sobremesa mais afetiva de todas tem um dia só para ela no calendário gastronômico nacional. O 22 de maio é pretexto certo para umas boas garfadas no doce típico dos encontros em família
Olhe com desconfiança para aquela pessoa que abomina pudim de leite. Não a intolerante à lactose. Essa tem álibi justo. Mas cá entre nós, há quem resista ao doce cremoso e amarelinho com calda espessa de caramelo por cima? Essa é das poucas preferências unânimes no Brasil por motivos de sabor, mas também pela capacidade de fazer você viajar no tempo. Quem já tirou uma fatia generosa no almoço em família não deixa mentir, ao mesmo tempo em que está pronto para comemorar o fato de a receita ter seu dia no calendário brasileiro: o 22 de maio.
A data não tem origem definida, assim como a história da própria sobremesa. Até certo tempo era tudo culpa dos portugueses acostumados em misturar ingredientes típicos da doçaria conventual do século 16. Leia-se o uso de açúcar e ovo a perder de vista. No entanto, segundo o pesquisador J. A. Dias Lopes, a primeira receita só foi documentada no século 19, através da livro “Doces e manjares do século XIX”, baseado em um manuscrito do padre Joaquim Cardoso e Brito, considerado publicação de referência da doçaria brasileira.
Também não se sabe quando a produção começou em Portugal ou quando exatamente passou a ser feita por aqui. O jornalista gastronômico Virgílio Nogueira Gomes, especialista no assunto, defende a vertente de que doces com jeito de pudim já existiam na Idade Média, em vários lugares da Europa. Um deles é o flan, cujo nome é derivado de um termo alemão chamado ‘bolo chato’. Já o nome ‘pudding’ foi dado pelos ingleses e tem várias conotações, sendo uma delas destinada aos ‘preparos que usam forma’. Entre tantas especulações e poucas certezas, os livros de gastronomia afirmam que os brasileiros são, sim, os responsáveis por acrescentar o leite condensado à receita.
Mãos à obra
Comprar ovo, leite, açúcar e leite condensado não é um bicho de sete cabeças. Logo, misturar os ingredientes e levar ao forno parece tarefa simples, certo? Errado! As chances de a massa talhar e ficar com cheiro de ovo ou da calda passar do ponto e amargar na primeira mordida é grande. Cuidado que a chef Taci Teti, dona de uma das marcas recifenses mais queridinhas no assunto, criada há dois anos, procura ter a cada preparação.
“Melhorei a receita feita por minha mãe, atenta à questão do cheiro e da densidade. Por isso, ao contrário do que muita gente considera não ser o ideal, não dispenso o liquidificador, que sempre dá bom resultado”, aponta. Em seguida, vem a calda de coloração dourada e translúcida, feita apenas com açúcar e no ponto de fio, para equilibrar o sabor doce. “Vai tudo ao forno exclusivamente em banho-maria, caso contrário os ovos vão cozinhar primeiro do que o leite. Feito isso, a água não pode já estar quente e, sim, ferver ao mesmo tempo do cozimento da massa, distribuindo o calor de maneira gradual. Esse controle de temperatura também influenciará na questão dos furinhos”, completa.
O resultado é um doce consistente e, de tão lisinho, apelidado por alguns de porcelana. “Também estudei a apresentação de olho na altura porque as versões que costumamos ver por aí são baixinhas. Os meus ficam em torno de oito centímetros”, completa Taci. O fornecimento é para bares, restaurantes e, claro, o público final interessado por encomendas, totalizando a média de 60 pudins por semana, feitos na forma tradicional de alumínio, considerada a melhor maneira de conduzir calor à massa. Embora as mulheres sejam suas grandes consumidoras, a chef lembra um dado curioso. “Das pesquisas que li, uma apontava que nove entre dez homens preferem essa sobremesa, enquanto o público feminino está mais ligado aos doces com chocolate”. Será mesmo, na prática?
Pudim da Taci Teti: a calda no ponto certo valoriza o sabor do creme - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Com furinho ou sem?
Esse é um dos dilemas mais curiosos da culinária, que começa naquele momento hipnotizante do pudim descolando da forma. Aqui, um parêntese de Taci Teti: “não precisa raspar as laterais com uma faca, só pressionar levemente com os dedos para deixar o ar entrar no recipiente”, conta. Quando ele cai lisinho, bingo! Do contrário, os furinhos são o resultado de um processo químico durante o cozimento.
Segundo o chef consultor Duca Lapenda, não existe certo ou errado, mas uma preferência individual. "Eu prefiro com furinhos, que surgem quando, ao bater no liquidificador, deixamos o creme aerado e levamos ele imediatamente para o cozimento. A espuma fará esses pequenos furos. Se não for a intenção, pode mesclar os ingredientes suavemente com um fouet e deixar homogeneizar até colocar na forma", esclarece.
Quando o assunto é cheiro de ovo, melhor seguir uma dica certeira. "Passe-o numa paneira antes de misturá-lo na receita. Assim, você retira uma película branca que resulta no odor forte. Cuidado esse que os portugueses têm para evitar esse tipo de coisa nos seus doces", revela. No mais, Duca é categórico ao falar que pudim não leva amido de milho, gelatina ou qualquer espessante para ganhar consistência firme. "Aliás, gelatina é ingrediente que diferencia ele de um flan, por exemplo", conta.
Para se ter uma ideia, na Cachaçaria Tradição, no bairro das Graças, onde Duca assina a consultoria de cardápio, a cada dez clientes 60% preferem pudim. O segundo lugar vai é da cartola. Atento a uma preferência tão democrática, o chef já colocou esse campeão de vendas no cardápio do O Pesado, em Boa Viagem, em copo Americano. "Que vai com a calda diretamente ao forno em banho-maria", diz o consultor.
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Para todos os gostos
A depender da região, a receita possibilita variações que dão novas características ao prato. O pudim de tapioca é hit no Nordeste, o de queijo sai aos montes em Minas Gerais, enquanto o de cupuaçu faz sucesso no Norte do Brasil. Mas, seja onde for, há queridinhos como o de doce de leite feito com a lata cozinhada. Também o de chocolate e o de pão adormecido.
Para a economista Catarina Vila Nova, que desde o começo do ano se dedica à marca Dias de Pudim, embora a versão tradicional seja a preferida dos clientes, opções como café e limão saem bastante. Isso sem falar nas versões zero lactose e fit com baixo teor de açúcar. “A receita perfeita para mim é aquela cremosa, macia e que carregue o aconchego que só se encontra em família”, define.
Para não errar...
No banho-maria, coloque água até dois terços da altura da forma
Só desenforme depois de gelado
Pudim com furinho tende a ser a preferida de quem gosta do sabor mais doce, pois a calda penetra nos buraquinhos
Uma boa opção é variar na calda, acrescentando, por exemplo, essência de baunilha
Pudim da Taci Teti
Instagram: @opudimdataciteti
Dr. Pudim
Instagram: @dr.pudim
Santo Pudim
Instagram: @ssantopudimrecife
Dias de Pudim
Instagram: @diasdepudim
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