Qual o serviço de salão ideal para um restaurante?

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Mesmo com delivery e take away abrindo novos rumos para o mercado gastronômico, o serviço à mesa tem seu espaço garantido no salão de bares, restaurantes e áreas de evento. E não basta ter apenas boa comida, o formato de atendimento faz toda a diferença na hora de o cliente voltar ou não a um estabelecimento. Mas você saberia dizer quais as opções que mais lhe agradam?
 

Entre tantos formados disponíveis por aí afora, o chef Alcindo Queiroz destaca uma particularidade bem brasileira. “Existe, assim como vários tipos de culinária, uma adaptação de vários tipos de serviço. Isto é, criamos uma versão mix. Assim, acredito que temos uma forma mais carinhosa com o cliente, e isso é uma coisa que remete muito ao atender como um nordestino”, destaca.

É nesse modelo, mais humanizado, que boa parte do público pernambucano gosta de estar. “Vá para algum restaurante na Europa e ouse não pedir a sequência de pratos na hora do pedido e será sumariamente ignorado por um bom tempo”, diz o chef, que acredita ainda numa espécie de “nordestinês”. Aquele capaz de fornecer pequenos mimos desavisados, como uma pimentinha especial ou cachaça de cortesia, em meio a uma linguagem fácil e acessível.

Empratado ou à americana

No levantamento da CPlug, empresa do grupo Locaweb, o mais utilizado no Brasil é o serviço empretado, nos chamados restaurantes à la carte. Isso, por conta da sua simplicidade, com preparo e finalização realizados dentro da cozinha. Como os garçons precisam apenas tomar os pedidos e levar o prato aos clientes, é um serviço que exige pouca experiência desses profissionais.

À mesa, alguns itens costumam aparecer de acordo com a época. Já houve tempo em que a pedra de ardósia, aquela mais escura, era ideal para revelar ousadia e elegância da casa. O mesmo servia para as montagens mirabolantes, com ingredientes pendurados em varal ou sustentados em taça alta. O oposto do serviço americano, mais conhecido entre os brasileiros como bufê ou  apenas “comida no quilo”. Nesse, os clientes podem se servir conforme sua vontade, em restaurantes e eventos. Como as próprias pessoas se servem, é um serviço que não exige a contratação de muitos garçons.

À brasileira e volante

Com ares de brasilidade, a refeição em evento ganha ares despojados. Todos os pratos são colocados à mesa e os próprios convidados ou clientes se servem. Já o volante é considerado uma das formas mais inovadoras de servir, uma vez que as pessoas podem ficar de pé e circular livremente pelo espaço. 

À francesa e à russa

Segundo o professor de Gastronomia do Senac-PE, Robson Lustosa, o atendimento à francesa veio do serviço à inglesa indireto. Difícil entender? “O comensal, ele se serve como quiser, porque era a forma como o garçom só apresentava a comida e a pessoa retirava, usando uma baixela, e colocava no seu prato. Isso foi evoluindo para o serviço à russa, que é muito relacionado ao serviço de carrinho que chegava no salão e o garçom cortava e montava o prato na frente da pessoa”, explica.

De maneira mais detalhada, o chamado inglesa indireto é muito semelhante ao rodízio brasileiro em churrascarias e pizzarias, pois o garçom apresenta o prato ao cliente antes de servir, sempre pelo lado esquerdo. Por ser um serviço tido como requintado, sugere espaços para decoração nas mesas e a contratação de garçons ágeis. Já na versão direta, o cliente prova o prato, cuja montagem é realizada com uma mesa auxiliar chamada guéridon, antes de ser servido. Caso exista reposição, deve ser acionada a versão direta deste serviço. Adequado para eventos formais, exige garçons bastante qualificados, uma vez que eles precisam montar as refeições para os clientes.

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