Você gosta mais das sobras das festas de fim de ano do que da refeição no grande dia, mas não sabe por quanto tempo elas são seguras para consumo? Benjamin Chapman, professor de segurança alimentar na Universidade Estadual da Carolina do Norte (EUA), leva as festividades — e as sobras — muito a sério.

Este ano, ele contou que o banquete da sua família incluiria um peru de 11 quilos criado por um participante local do programa 4-H, um projeto de desenvolvimento de jovens muito popular nos Estados Unidos, com acompanhamentos tradicionais.

— Depois disso, nós não vamos cozinhar por dias — diz Chapman. — Vamos ficar como bichos-preguiça, e todo mundo só vai esquentar algo no micro-ondas.

O professor estuda segurança alimentar, então já refletiu bastante sobre como fazer as sobras durarem mais. Pedimos a ele e a outros especialistas as melhores dicas.

Por quanto tempo as sobras podem ser armazenadas?
De acordo com diretrizes federais, a maioria das sobras refrigeradas — incluindo peru cozido, molho, acompanhamentos tradicionais como recheio, purê de batatas e vagem, e sobremesas — devem ser consumida em até três ou quatro dias. Assim, até a segunda-feira após as festividades, esses alimentos devem estar consumidos ou congelados.

Há exceções, no entanto. Tortas de frutas podem ser mantidas por um ou dois dias em temperatura ambiente, ou por uma semana na geladeira. Pães e pãezinhos embalados duram de 14 a 18 dias em temperatura ambiente, enquanto pães caseiros duram até cinco dias. Molhos caseiros podem ser refrigerado por sete a dez dias; o enlatado dura de uma a duas semanas.

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Sobras congeladas são seguras indefinidamente, segundo as diretrizes, mas devem ser consumidas em dois a seis meses para garantir melhor sabor e textura.

— Seguir essas recomendações reduz o risco de consumir alimentos estragados — diz Abby Snyder, professora associada de segurança alimentar microbiana na Universidade Cornell (EUA).

Entretanto, segundo Snyder, essas orientações não são regras absolutas.

— O risco de intoxicação alimentar depende mais de como os alimentos foram manuseados antes de serem refrigerados do que do tempo que passaram na geladeira — acrescenta.

Quais são as melhores práticas para armazenar sobras?
— Certifique-se de que a temperatura do refrigerador está em 4°C ou menos, aconselha Chapman, que ajusta o dele para 3,8°C. — Frio o suficiente para manter os alimentos seguros, mas sem congelar alface ou leite.

Para a diretora do Instituto de Segurança Alimentar e Nutrição da Universidade George Washington (EUA), Barbara Kowalcyk, é importante adotar boas práticas de segurança alimentar ao preparar a refeição. Isso reduz as chances de doenças e mantém as sobras seguras por mais tempo.

Lave as mãos frequentemente durante o preparo; mantenha carne crua separada de outros alimentos; e cozinhe o peru a uma temperatura adequada de 74°C.

Crucial para a segurança das sobras: não deixe alimentos perecíveis em temperatura ambiente — ou na “zona de perigo” de 4°C a 60°C — por mais de duas horas após o preparo.

— As bactérias adoram temperatura ambiente — diz Kowalcyk. — e refrigerar rapidamente interrompe o crescimento da maioria delas.

Após a refeição, a família de Kowalcyk divide as sobras em recipientes rasos, que auxiliam os alimentos a esfriar mais rápido do que em recipientes fundos, e os refrigera ou congela imediatamente.

— Deixe espaço entre os recipientes no refrigerador ou freezer para o ar frio circular — recomenda Chapman.

Com cozimento seguro e refrigeração rápida, Chapman sente-se confortável em consumir sobras por até sete dias, embora sua família raramente as deixe durar tanto.

— Pessoas grávidas, com 65 anos ou mais ou imunocomprometidas podem preferir seguir as orientações federais e descartar as sobras após três ou quatro dias — ele diz.

Diferentemente de outras bactérias, a listeriose pode se desenvolver nas temperaturas baixas do refrigerador e causar doenças graves nesse grupo. Para eles, o mais seguro é usar um termômetro e aquecer as sobras a 74°C, o que elimina a listeriose.

Como saber se as sobras estragaram?
— Não dá para saber se um alimento vai te deixar doente só olhando para ele, explica Snyder.

Mas se a textura, o gosto ou o cheiro estiverem estranhos, o alimento pode ter começado a estragar ou a perder qualidade — mesmo que isso não signifique necessariamente intoxicação alimentar.

— Pães caseiros, por exemplo, podem ficar duros após apenas um dia — diz Kowalcyk.

Mofo em tortas ou uma textura viscosa e cheiro estranho no peru são sinais de crescimento microbiano.

— Isso não significa que consumir essas sobras vá te deixar doente, mas são indícios de que é hora de descartá-las — diz Snyder.

Kowalcyk recomenda a regra do “em caso de dúvida, jogue fora” como a maneira mais segura de lidar com sobras.

— Não vale o risco de intoxicação alimentar — alerta ela. —Ninguém quer isso durante o feriado.”

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