Argentina: Restaurante Mishiguene, do chef Tomás Kalika, chega aos 10 anos em Buenos Aires
Mishiguene, especializado em cozinha judaica, é um dos melhores restaurantes da América Latina
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Toda comida conta uma história. No caso do povo judeu, a sua cozinha e sua mesa contam infindáveis delas, carregadas de emoção, afeto e memórias.
Um povo que imigrou para todo o mundo, levando sua cultura, ao mesmo tempo sofrendo influências variadas de todos os pontos onde fez morada.
Assim se fala de parte fundamental dos judeus, que têm na Argentina a maior comunidade na América Latina, sendo a terceira das Américas e a sétima maior do mundo fora da Israel.
Embaixada
E é na Argentina, na capital Buenos Aires, onde está o Mishiguene Cocina de Inmigrantes, restaurante do chef Tomás Kalika e de Javier Ickowiez, sócio responsável pela gestão do empreendimento, que acaba de completar 10 anos com muito o que comemorar.
E o principal deles é: ter se transformado em uma espécie de embaixada da gastronomia de origem judaica na América Latina.
Em entrevista à Folha de Pernambuco, Kalika apontou um fato curioso. "A cozinha judaica é muito restrita aos lares, às famílias, não há muitos restaurantes especializados", comentou o cozinheiro.
De fato, revirei minha memória e não lembro de ter visitado uma quantidade relevante de restaurantes dedicados especificamente à essa potente cozinha.
O que me marcou bastante, coincidentemente ou não, foi justamente o Cafe Mishiguene, também de Kalika, durante férias na capital portenha, pelo qual me apaixonei completamente: pela comida, vibe, atendimento.
É uma versão informal do Mishiguene, que, aliás, vai desembarcar (o Cafe), em breve, no Brasil. São Paulo será a cidade a receber a primeira casa do chef no País.
Kalika inaugurou o Mishiguene há 10 anos. Crédito: Divulgação
Pastrami de asado (costela de boi) é o astro dos menus de Kalika. Crédito: Leo Liberman/Divulgação
Cozinha de histórias
A cozinha de Kalika é marcada por memórias e afetos, mas também pela sua habilidade de traduzir o gigante mapa culinário do seu povo e sintetizar em um restaurante fine dining de nível, frequentado, aliás, por muitos brasileiros - 60% dos clientes estrangeiros são do Brasil.
"O Mishiguene tem vida própria, além da minha influência. É um ser vivo que tem um coração enorme que bate ao ritmo de nossas receitas, nossa música, cultura, história e paixão. Acho que está no seu melhor momento, vivo, lúcido, crocante e saboroso", confirma Kalika.
O que não falta nos menus de Tomás? Obviamente, ingredientes como berinjela, beterraba, frango, conservas.
Na visita da reportagem, provamos babaganushe, sopa de frango, borscht (sopa de beterraba), quibe, varenikes de batata, bureka de batata (uma massa folhada) e trufa, e um delicioso minissanduíche de língua - um dos pontos altos do jantar no Mishiguene.
"Além dos ingredientes, existe uma arquitetura do sabor. É a mesma em ambos os conceitos (Mishiguene e Cafe Mishiguene). A busca do ácido, das texturas, dos diferentes níveis de picância, dos sabores definidos, potentes e, acima de tudo, com muita personalidade. Mais além dos pratos e das receitas, o que nunca pode faltar é esse código próprio, nosso modo de decifrar nossa cozinha", defende o cozinheiro, arrematando que a gastronomia de suas casas segue uma codificação complexa, apesar da criatividade investida.
Cores marcam a cozinha criativa de origem judaica do Mishiguene. Crédito: Divulgação e Vanessa Lins/CortesiaPastrón
Não se pode falar do trabalho de Tomás Kalika sem citar o pastrón (pastrami) servido tanto no 'Mishi' quanto no descolado Cafe.
Servido com osso, a peça chega em uma bela travessa, em tom vermelho vivo, esbanjando uma textura macia a olho nu. É uma pequena obra de arte de Kalika e merece todos os elogios.
"Nosso pastrami é elaborado com o corte mais argentino de todos, o asado, a costela do boi. Para isso, a carne passa por maturação de 20 dias, depois é curada em água com sais e especiarias por mais 10 dias, para então entrar em um processo de defumação com madeira a frio e, por último, uma cocção muito lenta ao vapor", explica.
Kalika e o sócio Javier Ickowiez em frente ao Mishiguene. Crédito: Divulgação
Anote: inclua as casas do chef em seu roteiro de viagem e viva um pouco das memórias de um povo que se distribuiu por todo o mundo mas que, ao mesmo tempo, sabe-se pouco sobre seus hábitos. Kalika abre o livro de receitas dos seus ancestrais e nos faz viajar com uma cozinha excepcional.
Em tempo. Mishiguene em Yiddish significa 'louco'.
O Mishiguene é o 32º Melhor Restaurante da América Latina pelo Latin America´s 50 Best Restaurants.
O Mishiguene é restaurante "Recomendado" pelo Guia Michelin Argentina 2023
*A jornalista viajou a Buenos Aires a convite da Documennta Comunicação
Serviço
Mishiguene - Cocina de Inmigrantes
Onde: rua Lafinur, 3368, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Reservas aqui
Instagram: @mishigueneba
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