Pablo Rivero, do Don Julio, recebe prêmio de Sommelier do Ano pelo The World's 50 Best Restaurants
Pablo é argentino e sócio-fundador do Don Julio Parrilla, em Buenos Aires, restaurante que ocupa a 10ª posição entre os melhores do mundo
Pablo Rivero, sócio-fundador do Don Julio Parrila, em Buenos Aires, recebeu a premiação do The World's 50 Best 2024 como Sommelier do Ano, em cerimônia realizada em Las Vegas, nos Estados Unidos, no início deste mês de junho.
O argentino, à frente do Don Julio - que acumula duas estrelas Michelin (uma vermelha e uma verde) e figura na 10ª posição entre os 50 melhores do mundo - também teve o espaço agraciado em ranking internacional no World's 101 Best Steak Restaurant e pelo segundo ano consecutivo, como Melhor Restaurante de Carnes do Mundo.
“Certamente é um trabalho árduo, mas muito gratificante“, ao justificar sua paixão pela gastronomia e acreditar ser responsável pela felicidade das pessoas quando estão no restaurante.
O Don Julio também é conhecido pela hospitalidade, fato que levou o espaço, em 2018, a ganhar o "Art of Hospitality Award no Latin America's 50 Best Restaurants", em razão do serviço de sala comandado por Valeria Mesones.
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Dedicação pessoal
Conhecido por ser perfeccionista, Pablo se dedica pessoalmente à seleção dos rótulos que vão para a adega do DJ - aproximadamente 14 mil, todos produzidos no seu país natal.
Para além de malbecs, Rivero garimpa muito além dos malbecs: seu acervo engloba castas distintas e terroirs diversos distribuídos por todo o seu país natal.
Sommelier e também empresário do setor hoteleiro, Pablo Jesús Rivero é natural de Rosário, cidade onde nasceu.
Neto de açougueiro e filho de fazendeiro, ele morou com a família no bairro de Palermo, em Buenos Aires - residindo acima do que atualmente é o restaurante.
Don Julio fica em um casarão no bairro de Palermo | Crédito: Vanessa Lins/CortesiaÀ frente do espaço desde 1999, Pablo assumiu o propósito de levar a experiência da parrilla, traço identitário marcantes das raízes culturais argentinas.
Gados criados ao ar livre
Acerca da cozinha do Don Julio e sob o comando de Guido Tassi, especialistas em charcutaria, o espaço trabalha com gados das raças Aberdeen Angus e Hereford - criado no interior de Buenos Aires, ao ar livre e alimentado com pastagens naturais, sem fertilizantes, pesticidas ou herbicidas.
Também fica a cargo de Pablo um projeto de pecuária regenerativa, cuidando dessa forma para que tudo no gado seja aproveitado e que sua criação e sistemas de produção gerem um menor impacto ao meio-ambiente.
"Nosso objetivo é que o comensal saboreie o genuíno e o natural, que acreditamos ser o novo luxo. Cada corte servido no restaurante passa por um processo de maturação de ao menos 21 dias, respeitando as reações organolépticas de cada parte, para proporcionar mais maciez e sabor, sem transformar os sabores primários do animal local", explica o empresário.
No cardápio, quase todas as partes bovinas têm espaço, de mollejas ao tradicionais ojo de bife, entraña, bife de cuadril, chorizo, asado de tira e vazio, que chegam à mesa em cortes altos e com tempo de cocção perfeito nas grelhas instaladas na cozinha aberta para o salão.
Horta Comunitária
Localizada há poucos metros do restaurante, Pablo cultiva a horta Luna de Enfrente, uma das fontes de abastecimento de sua cozinha.
De uma variedade de tomates a abóbora e aipo, além de couve-flor e alho-poró, entre outras opções, o cultivo da horta é feita por produtores locais de maneira biodinâmica e com atividades administradas pelo calendário lunar.
El Preferido
Além do Don Julio, Pablo Rivero comanda ainda o restaurante El Preferido de Palermo, localizado em Palermo e dedicado à cozinha portenha contemporânea.
O restaurante se pauta por ingredientes sazonais, com foco no produto e em pratos clássicos, com destaque para o menu de embutidos artesanais, empanadas, assados e milanesas.
Condecorada com a estrela verde pelo Guia Michelin, a casa foi inaugurada em 2019 como ponto gastronômico que ocupa um imóvel histórico que, desde 1952, abrigou armazém, bar e restaurante.
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