Trigo é item indispensável na cozinha. Conheça sua história
Dia do Trigo, em 10 de novembro, é data para reforçar importância econômica e benefícios gastronômicos
Difícil imaginar a gastronomia sem seu alimento mais democrático. Do pãozinho rotineiro ao macarrão a carbonara, lá está ele com status de ingrediente indispensável à receita. Não à toa, o Dia Nacional do Trigo, celebrado em 10 de novembro, é uma data que reforça a preciosidade gastrô e a força econômica desse produto de origem milenar, com seus diversos desdobramentos nutricionais.
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Os números revelam que, no Brasil, o consumo médio per capita mais que dobrou nos últimos 40 anos, segundo o Instituto de Geografia e Estatística (IBGE). Atualmente, existe a projeção de que cada pessoa consome pelo menos 60 kg de trigo em um ano - considerada média ideal de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS).
Incremento que não veio da noite para o dia. O cultivo vem da época em que o homem deixou de ser nômade e passou a habitar lugares fixos, com primeiros registros estimados para cerca de 6.700 anos antes de Cristo. No plantio, nada de grandes recursos agrícolas. Ele nasce na terra, é regado com água e cresce em pouco tempo. Disponível para colheita em cerca de cem dias.
Farinha é tudo?
Das formas mais populares de consumo, a farinha, que é um processo de refinamento industrial diferente da fibra e do gérmen de trigo, ganha em disparada. Ela é a responsável por alguma receita que você, certamente, já comeu esta semana. Só para citar uma: o pão!
Segundo o padeiro artesanal e pesquisador Márcio Sena, ele é , sim, o ingrediente mais importante para a panificação. Mas pondere. “Conversando com um padeiro francês, perguntei qual era a farinha boa, no que ele respondeu: já fiz consultorias para padarias na África e, com certeza, as de lá são piores que as do Brasil, e lá eu consegui um resultado muito bom. Logo, não conheço farinha ruim, conheço padeiro ruim”, relembra, ao adiantar a importância de não se prender a um único ingrediente, mas a de dominar processos técnicos da receita. Com esse olhar, Márcio defende que o produto em si não garante uma receita de excelência, pois a confecção do pão requer processos químicos bastante complexos.
Item básico na cozinha
Nas massas em geral, lá está ela novamente. Essencial a ponto de o chef Roccini Furetti produzir uma tonelada de massa fresca por mês. “É paixão mundial há muito tempo. Graças ao avanço da internet e globalização, a boa farinha virou acessível a todos. Sempre que for procurar uma, invista nas importadas do tipo ’0’ ou ’00’. Essas passam por um processo de refinamento muito maior do que as convencionais (nacionais), além de deter uma qualidade maior na hora de plantar e produzir, por ter um próprio terroir específico para isso”, comenta.
O chef também explica um detalhe importante sobre a diferença entre a versão integral e tradicional. É que esta última é considerada mais pura por passar por um processo de refinamento maior, “por isso a ausência de cereais em forma sólida na própria farinha. Em contrapartida, essa processo faz com que boa parte dos nutrientes sejam eliminados. Por isso, muitas pessoas procuram substituir os produtos normais pelos integrais, uma vez que esse tipo é rico em
vitaminas, proteínas, minerais e fibras”, reforça.
Valor nutricional
Essa é uma das principais fontes de carboidratos. Por conta do alto valor energético, ele consegue fornecer cerca de um quinto de todas as calorias consumidas num dia. O farelo possui fibras insolúveis, vitaminas do complexo B e minerais, beneficiando o intestino. Mas, se há tantos aspectos positivos assim, porque a “caça ao trigo” motivada de uns tempos para cá?
Segundo a nutricionista Flávia Monteiro, na nutrição não existe alimento vilão e nem mocinho. “O trigo faz mal para pessoas que têm alergia ao glúten. Estas não devem consumi-lo de forma alguma, por causa da doença celíaca, ou intolerância, a depender do grau ou nível”, explica. Para indivíduos sem restrições ao tal composto de proteínas, o consumo deve priorizar a forma mais integral possível, “como o farelo, o gérmen e o integral, em preparações saudáveis, como nos pães de fermentação natural, com quantidades adequadas para cada indivíduo, de acordo com seu planejamento alimentar”, destaca a nutricionista.
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