Umami: nem doce, nem azedo; conheça o quinto gosto básico
Tomate, ovo e carnes vermelhas estão na lista dos alimentos ricos em umami
O que uma feijoada com bastante carne teria em comum com uma macarronada ao molho de tomate e queijo ralado? Além de saborosos, os pratos possuem ingredientes ricos em aminoácidos e nucleotídeos, que despertam o chamado quinto gosto básico, também conhecido como umami. Complexo e até certo ponto misterioso para muita gente, o fato é que o conceito vem se espalhando ao redor do mundo, com direito a uma data especial no calendário gastronômico: 25 de julho é o Dia do Umami.
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Ao longo do tempo
Mas até essa data se estabelecer, foi preciso um longo período de estudo, que se iniciou no século 20, com o cientista japonês Kikunae Ikeda. Na época, ao degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, ele ficou intrigado com o gosto comum entre eles. Não se tratava de doce, azedo, amargo ou salgado. A nova percepção foi então batizada de “umami”, que significa “delicioso” em japonês.
Segundo material de estudo do Comitê Umami Brasil, criado para popularizar o assunto, Ikeda percebia o quinto gosto especialmente em um caldo muito tradicional na culinária japonesa, à base de alga marinha seca (kumbu), peixe bonito e cogumelos secos, conhecido como dashi. A partir disso, o pesquisador extraiu uma quantidade de cristais de glutamato livre proveniente do kombu, desenvolvendo uma técnica de produção em larga escala para expandir o umami ao mercado industrial. Eis a base dos realçadores de sabor, com marcas bastante conhecidas no mercado.
Made in japan?
Hoje em dia, correntes de estudo falam da sensação provocada pelo glutamato, substância decorrente do aminoácido ácido glutâmico. Esse elemento é muito comum no tempero oriental e em alguns alimentos. “Podemos dizer que não há uma definição específica de gosto. Muitos dizem que está relacionado aos sabores que despertam olfato e paladar ao mesmo tempo, trazendo uma percepção diferente. Outros dizem que, realmente, é algo indefinido, mas se trata de algo que desperta emoção, sentimento”, reflete o chef Diego Cysneiros, do JoJoo Creative Sushi, em Boa Viagem.
Ainda segundo o chef, dentro da cozinha japonesa se usa alguns elementos que são realçadores de sabor “e você consegue dizer que esses elementos têm características que trazem percepções diferentes dos demais”, aponta, lembrando ainda que outras culturas, hoje, também fazem o processo de inserção da culinária asiática. “Alguns estudos que fiz sobre outros tipos de cozinha mostram que chefs franceses estão utilizando elementos orientais para trazer sabores que, geralmente, não são encontrados”, detalha.
Alimentos base
Segundo a nutricionista do Comitê Umami, Mariana rosa, o quinto gosto pode ser sentido principalmente em alimentos como queijos curados, tomate, pescados, milho, entre outros. Ainda segundo a especialista, o glutamato é importante na nutrição, porque serve como fonte de energia para as células do intestino, contribuindo para a imunidade.
“Também traz outros benefícios, como aumento da salivação, que é muito importante no momento da nossa alimentação, para mastigar e engolir”, destaca ela, lembrando ainda que outro ponto a favor é a redução de sódio. “Pois ele entrega um gosto muito agradável, o que permite utilizar menos sal nas preparações”. A lista de ingredientes também inclui itens protéicos, como carnes vermelhas, cogumelo e ovo, além de shoyu, nozes, aspargo, cenoura, ervilha e até mesmo leite materno.
Segundo o professor de Gastronomia Robson Lustosa, hoje existe uma certa “perseguição” a esta novidade ao paladar. Tanto que, aos poucos, ele vem aparecendo nas aulas de fisiologia do Ensino Médio. “Gosto é diferente de Sabor. É algo que sempre colocamos em destaque quando falamos de Análise Sensorial. Gosto é a percepção sensorial manifestada na língua, daí o fato de o umami se integrar ao grupo dos gostos. Para se chegar ao conceito de sabor, é necessário que o gosto venha complementado com o aroma, fato pelo qual pessoas gripadas podem perceber o salgado, mas não identificar o sabor”, ensina Robson. O professor também destaca que essa lista não para por aí e que até um sexto gosto já está sendo tema de estudo.
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